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它的质地比较细腻,即便放进冷水中也很容易化开,但吸水性比较差,很容易沉淀。”
说着,他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来,把上方的水都倒进了水池中,只留下了下方乳浆似的生粉。
他下手将生粉抓起,生粉入手软中透硬,像是湿润的沙子一般,被他抓起,但抓到半空中后,却迅速软化,变成了一道生粉浆流进了碗中。
“诶?”
看到这一幕,赵金麦想起了什么,拍手笑道:“我知道,这是非牛顿流体。”
“没错。”
李逸点了点头:“最简单,容易制作的非牛顿流体,就是用玉米淀粉加水做出来的。
玉米淀粉也是生粉的一种,但它的吸水性比土豆淀粉更差,所以做出来的非牛顿流体效果最好。
但如果用红薯淀粉做,就达不到这么好的非牛顿流体效果,因为红薯淀粉的吸水性比较强,整体质感会比较稀,没有玉米淀粉效果那么好。”
赵金麦听得两眼发直,口中惊叹:“感觉好复杂,没想到淀粉居然都有这么多差别。”
直播间里,观众和她的反应大差不差,都在惊叹。
“学到了,原来生粉和淀粉不是一回事啊!”
“这真是专业厨师才懂的技巧了,不会做饭的人听得头都大了。”
“但凡是会做饭的,应该都知道吧?”
“我会做饭,但我真不知道,我以为生粉和淀粉没区别,不管勾芡还是挂糊,拿起来就用。”
“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功,原来是用的淀粉不对。”
“听说非牛顿流体能防弹,是不是真的?”
镜头前,李逸在调好生粉后,就抓起一把,放进了腌好的肉片碗里,又倒了些油,翻拌了起来。
很快,他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。
拿起一片肉片,观察了下上面酸奶状的薄糊,李逸满意的放了回去,就动手准备兑料汁了。
“你想吃哪种锅包肉?”
李逸冲赵金麦问了句。
刘艺菲在一旁听得好奇:“锅包肉还有别的种类吗?”
“有的。”
赵金麦点头说道:“东北的锅包肉有两种,一种是老式锅包肉,是糖醋口味的,主要是黑省那边在吃。
我老家是辽省的,小时候都吃酸甜口味的锅包肉,是用番茄酱做的,现在还有的餐馆用橙汁。
不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉,但用番茄酱做的我还能接受,用橙汁做的我就吃不惯了。”
“没错。”
李逸点了点头:“锅包肉的原名是叫锅爆肉,是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文,为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾,用焦烧肉条的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁,做出来的锅爆肉是黄白色的,也就是现在的老式锅包肉。
你家那里用番茄酱做的红锅包肉,是经过二次改良的。
是因为当年在奉天府开会,郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要,把锅包肉欧化了一点儿,把锅包肉的烹汁改成了溜汁,也叫卧汁,里面加了番茄酱,所以肉就变成红色的了。
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