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“这一步的油温要稍微高一点,得六七成,这样才能把肉中的水分第一时间锁住,同时也能防止肉开裂。”
要是油温过低,肉馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果,肉馅也会散开成了散碎的肉粒。
很快,油温升高,靳尚文托着肉片,小心放进油锅里。
油温高,肉刚放进去,锅里的热油就剧烈沸腾起来。
接着再放几片进去,等猪肉表面微微发焦时将火调小,浸炸一会儿,把里面的肉馅炸断生。
炸好的肉片捞出来,接着开始炸下一锅。
所有肉全都炸好,放进之前熬好的高汤里,开小火煨十分钟,让肉彻底上色入味,同时也让高汤的香味彻底渗入到肉里面。
等重新煨软,靳尚文拿着一个蒸碗,将这些肉捞出来,肉皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨肉的原汤,放在锅里开始蒸制。
“连着蒸一个小时,这些肉就会彻底酥烂,吃起来香而不腻,特别过瘾。”
靳尚文说完,拍摄告一段落。
郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时,谢保民走了进来:
“嚯,这已经开始了啊,我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊?要是吃的一般,那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。”
靳尚文说道:
“等会儿做一道莲花血鸭,让你们尝尝我们江西血鸭,看跟湘西有什么区别,再炒几道江西小炒,不比湖南小炒逊色。”
郭卫东张了张嘴:
“老靳你少放点辣椒啊。”
“放心放心,江西菜不辣的。”
宁以恒笑着说道:
“真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了,别以为我们不知道,上周老樊那个湖南佬可是在这里把嘴巴辣肿了……”
老樊名叫樊学舟,是京城有名的湘菜大师,也是十七号楼的行政总厨。
能把他的嘴巴辣肿,江西菜的火辣可见一斑。
林旭觉得自己挺能吃辣的,但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多,给大家来个下马威吧?
第七百八十五章当江西老表说赣菜不辣的时候,你最好不要全信!
“师弟,有啥想吃的直说,老靳不是个藏着掖着的人。”
谢保民的到来让气氛变得活跃起来,得知锅里蒸的是红酥肉,还打算跟老戴一块儿参与试吃环节,帮靳尚文提一下名气。
戴建利看了看时间说道:
“这会儿还有点时间,要不干脆再拍道菜吧,我来跟老靳搭档,拍一道江西粉蒸肉吧,看看跟川渝的粉蒸肉有什么区别。”
这会儿距离红酥肉出锅还有一段时间,再拍一道菜正合适。
而且还可以让午饭的菜品更加丰富。
靳尚文对这个提议挺感兴趣,他笑着说道:
“正准备跟老戴你合作一道菜呢,既然你提出来了,那我自然举双手赞成。”
就这样,两人收拾一下,开始拍粉蒸肉。
林旭对这道菜兴趣不大,加上这会儿小厨房里的人有点多,便来到外面歇口气,顺便参观一下九号楼的后厨。
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