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穗穗用木勺将鱼片一一捞出来,然后掀开另一个大锅,那锅里煮着鱼骨,已经沸沸。穗穗瞧了眼汤的颜色,牛乳似的浓白,咕嘟咕嘟地正冒着小泡。
也可以了。
鱼骨是她在片鱼前就先处理的,将那玉似的骨头改刀砍断,也是沸水过了一遭去膻腥,再加了盐、葱、八角、辣椒和料酒,温火熬了浓汤。
此时穗穗便用长筷将鱼骨夹了出来,她动作很轻,这时候鱼骨煮的久了,不比之前坚硬,有些酥软。
再用勺子滤了浓汤里的残渣,这浓 汤才算是好了。
紧接着,开文火,穗穗将烫过的鱼肉下到了浓汤里,煮了两柱香的时候停火,然后倒进一个精巧的宽底小圆盆里。
御膳房里备的有冰,放在那处会冷得更快些,不过穗穗觉得慢慢等凉了也挺好。
接下来是卤肉拌,卤肉拌用的卤肉是红卤,卤肉分为红卤、黄卤和白卤,不过流传最广的还是红卤,它的色泽红亮、香味诱人,肉质也很细嫩滑口。
御膳房大厨是淮扬菜出身,做的是淮阳卤味,鲜香回甘。
其它师傅则各有各的特色,川蜀之地做的则辛辣浓香,北塞做的则咸鲜口味居多。
穗穗用的是淮扬菜,一品淮扬菜,老少皆宜口。
细葱剥了,只要葱白,切成一指长,然后加些香菜、豆腐皮略一翻拌便是差不多了,穗穗又剥了两个松花蛋,用刀切成细片。
“哟,溏心儿的。”御膳房大厨道。
溏心儿的松花蛋好吃多了,但是单靠外皮是分不出来溏心不溏心的。
穗穗又捡了另一个来切,还是溏心的。
御膳房大厨对着旁边的师傅道,“这批松花蛋不错啊,出溏心的不少吧。”
旁边的师傅见状翻了个白眼,“胡说八道,这批松花蛋,我就现在才见了还有溏心的。”
不错的不是松花蛋,是这小娘子的运气。
卤肉拌好了,最后是重头戏,淮扬狮子头。
猪肉剁细,越细越好,穗穗一刀一刀下去,手渐渐酸累。她手腕上的力气已经是增进许多了,但是做这道淮扬狮子头还是有点不够看。
这道狮子头别的不说,就两个字,累手。
穗穗好不容易给剁完了,大厨捻了点在指腹搓开,点点头,“够细了。”
紧接着,穗穗打了鸡蛋混上盐都搅进方才弄好的肉末里,先把肉腌上,然后将糯米下锅,盖上锅盖开大火煮。
趁着空挡,穗穗削了荸荠,又剁碎了香菇。
糯米不能全给煮透了,五分熟就好。
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