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张总务穿着浅蓝色的格子衬衫,长裤皮鞋,油光满面。
来到窗口不着急点餐,而是打量了一下环境卫生,餐车内食材杂而不乱,有理有序地摆放着。
他微微点了点头,开口道:“老板,你这儿还能做什么面食啊?”
他来自北方地区,打小吃面食多一些。
来了重城之后,开饭常常是米饭配炒菜,不过在各大小店,米粉米线倒是吃了不少。
实际,张总务有些想念面食了,面条,馒头,包子一类的。
“看你想吃什么。”楚江抬头,随口道:“我这里都会亿点,不过要太废事的话,可能顾不做。”
他实话实说,现在这么忙,除了比较适宜的新菜品,还真没空搞那些复杂的。
“让我想想,要不来碗刀削面?能做不能?”张总务问了一嘴。
“刀削面,能行!”楚江微微点头。
刀削面是华夏十大面条之一,来自面食之乡晋省。
其实大多数地方都有面食,但却只有晋省被称之为面食之乡,是因为这个城市的人,真的太能吃面了。
一周七次面吃不腻,下周接着吃。
他们的面,和煤炭,和醋一样出名。
而面食在晋省人的手中,是充满着童心和想象力的。
擦面、剪面、抿面、压面、剔面、揪片、鱼鱼、猫耳朵、面食五花八门。
如果找一位晋城的人问一句,你觉得哪里的面食最好吃。
他们或许会犹豫片刻,告诉你:应该是我妈,或者我姥姥做的吧?
毕竟他们从小就吃面长大,家里的味道,永远是最独特的。
而想要吃到正宗的刀削面,不可能跑去人家家里尝一尝,去家里,人家可能也不会做刀削面。
刀削面的难度比其它面食,稍微高一点。
外面的大饭店也不见得靠谱,真正有情怀和味道的刀削面,往往藏在大街小巷的街摊子。
一份刀削面需要手艺的打磨,也需要臊子的配方,各家小店,都有其独特的配方。
“老板,我是云中人,刀削面就属云中的是最地道的,看你能不能做出云中刀削面的那味道。”张总务这话,顿时有点强人所难了。
能做出刀削面,那本来就算不错了,毕竟会这手艺,就和买重城小面一样,足够专门搞个摊子。
楚江这是卖得杂,规定了面食种类就算了,还想吃云中的刀削面。
不过,他还真会这门手艺。
“云中刀削面是吧,那就肉卤吧。”楚江已经有了想法。
面团早就和好,一会直接开削就行。
所以先制作肉卤。
晋城吃面的方式,和别处稍有一些不同,那就是他们认为,吃面和大米一样,无需太过调味,免得喧宾夺主。
一般吃面的方式,都是做好面,直接浇点菜。
至于喜欢浇什么菜,纯看个人口味,同样的面,可以浇打卤,可以浇西红柿鸡蛋,可以浇肉卤等等。
至于刀削面,也是最后浇菜,肉菜偏多,素菜也有。
肉卤主要以猪肉来制作,廋肉多点,肥肉少点口感最佳。
肉全部切成肉末,锅中烧肉,油温三四五成热就好,太高容易粘锅,先把肥肉的油给练出来。
练得肉干一些,捞出肉备用。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果放到油锅中小火炸一下,这些东西都少放,练出香味捞出来。
放一勺豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅冒泡,再放入猪肉末,加姜末,葱末,蒜末,按顺序放。
每放一种炒十几秒钟,加入料酒,老抽,生抽,少来点醋,味精,再炒一会。
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