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第七百八十五章 钓鱼台菜（第1页）

杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。

经过短暂的不适应，他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。

不得不说做国宴的就是不一样，为了追求完美的圆形牛排，要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出，剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。

本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了，哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。

如果不是剩下的材料都能得到二次利用，杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的边角料自己买回店里面使用。

更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。

在文泉春，大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜，高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。

如果有预订宴席或者婚礼的场合，才会大规模准备。

在国宾馆可不会这么小气，光每天吊的高汤就有好几种，根据每道菜的不同，吊高汤的原材料都不同。

没错，同一道会使用高汤的菜，用的高汤都不一样，都是按照菜的区别来用的。

比如周总理跟主席赞扬有加的虫草花狮子头，用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。

总设计师称为中华第一汤的酸辣乌鱼蛋汤，则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。

光这样还不够，杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤，在国宾馆更加讲究。

虽说只是下三遍哨子，可中间还有反复过滤、沉淀等步骤，一直到汤里真的清澈透亮，没有一丝杂质和油星，这才算成功。

这样的追求，让杨振兴直接说不出话来，因为他不知道该说什么。

看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格，阳师傅发现之后便把他喊道办公室，进行了一次简单深入的交流。

“小杨师傅，这两天在这边儿还适应吗？你也是一家餐饮公司的老板，不知道有没有觉得不合适需要改进的地方？”

经过这几天的接触，杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。

现在对方这样说，那就是对方真的想从他这里听到一些建议。

毕竟当局者迷，旁观者清，他们每天都在这边工作，一切早就成为习惯，有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。

远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。

杨振兴犹豫了一下，才有选择的回答道：“在一些原料的使用上，似乎您这边儿有些过于豪放。

很多材料其实再经过一些加工，都可以拿来做其他菜，但是再利用率上似乎还有些不足。”

阳师傅表面上点了点头，其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说，于是也不再继续询问。

可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话？

其实也不怪阳师傅理解有误，干了这么多年厨师，后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了，或者说这根本就是最基本的操作。

边角料这种东西，不管哪家饭店后厨，每天都会生产出许多，没有厨师会觉得这样是在浪费。

炒一份菜，需要去掉茎秆只用菜叶子，肉需要用瘦肉去掉肥油，这样做出来才有口感和味道，剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。

只是阳师傅不清楚，杨振兴因为节约粮食的意识，早就要求每家店研究针对边角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。

别说绿叶菜了，就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根，他都研究出来了用这两种材料，搭配其他蔬菜的边角料，制作成为一道爽口的小菜。

略过了刚才的话题，阳师傅笑着对杨振兴说道：“经过这两天熟悉，相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”

杨振兴点点头，说道：“钓鱼台菜博采各菜系之所长，还吸纳世界各地菜肴精髓，上到宫廷菜谱，下到民间风味小吃，可以说自成一系、独树一帜。”

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