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钱师傅等人倒见怪不怪,点了点头,挽了挽袖口,打量着周围用具,开始准备制作饺子。
“明生,你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙,打下手,找找需要的工具嘛的。”
王明生点点头,转身喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。
钱师傅没有动手,站在杨振兴身边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。
“杨师傅应该听说过,鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来,别人家只能擀出来几张而已。”
杨振兴点点头,回答道:“这件事儿可以说京城人尽人皆知,您方便说说怎么做到的吗?”
“哈哈,这没嘛不能说的。”
钱师傅得意的笑了笑,说道:“做到这一点其实很简单,面要和的劲道,皮儿要擀的吹弹可破却又不破,拿起来要能透光。”
杨振兴微微摇了摇头。
钱师傅说这话其实跟没说一样,重点的东西一点儿都没有。
不过他嘴却说道:“看似简单的事情往往是最难的,钱师傅,就您说的这几点儿,没有五六年的功夫可练不出活儿来。”
“那是自然,陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”
虽然钱师傅没说,但杨振兴通过观察多少看出来了点儿苗头。
他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。
杨振兴知道这样做的原因。
因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的,劲度都有一些高低不同。
就拿中筋面粉来说。
中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10到12之间的面粉。
有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10,有的可能是11,也有最高12的。
别小看这一点儿数值的不同。
高一分和低一分,加水的量是不同的,不然和出面来达不到最好的效果。
一块儿面团能否成功与否,往往就在这一点儿和面的水面。
而且他还惊奇的发现,陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉,还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。
然后撒入盐,用冷水开始和面。
说是冷水其实不是完全没有温度,和面的水是经过热水凉水勾兑过的温水。
杨振兴敢肯定不会超过三十度,因为超过三十度就不是冷水面了。
至于到底多少度,他不得而知,也没办法拿温度表跑过去测水温。
完全用冷水和面,面团会发硬,烫面的话就会十分柔软,当然加水加多了也会柔软。
白案师傅里有这么一句行话,叫做‘软面饺子硬面汤(也就是面条),不软不硬是干粮’。
意思就是做饺子皮面要和的软一些。
这样才更容易擀面皮和包馅儿,下出来也好吃。
做面条就要硬一些,这样才会让面条更劲道。
不软不硬是干粮,就是说蒸馒头之类的主食,面软了容易塌,面太硬了膨不起来,蒸出来成不了形状。
而两位师傅现在用低温水和面,可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
再加掺入的盐和高筋面粉,这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。
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