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第990章 预制药膳（第3页）

古代女名厨传下来的御膳房秘方，再加上几代人的传承研究，到了刘雨侬这一代，哪怕只是照葫芦画瓢吃老本，也足够一辈子受益了。

尚食私房菜馆用的食材比千里马还要讲究。

千里马进货海鲜都是赶在清晨，而尚食私房菜馆在进货花甲一类的贝壳类海鲜，则大多选择下午去采买。

刘雨侬认真向付宇传授经验：“我们店进货花甲，向来都是下午派采购员去当铺挑选，这时候的花甲比早上那会儿吐沙要干净的多。”

付宇恍然，有道理啊！

他在千里马后厨工作了这么长时间，对于海鲜还是非常了解的，像花甲，他一看就知道尚食私房菜馆这边选货要求非常高。

不光个头大，而且壳非常完整，在翻来覆去查看时，紧紧闭合住，扳开需要用些力气，个保个是鲜活的。

付宇看着一大盆的花甲，不由感慨道：“师傅，还是你们这边进货要求严格啊！这花甲比我们店的质量还要好。”

刘雨侬笑道：“那肯定的，我们做的是私房菜，走的就是精工细作路线，这花甲都是采购员一个一个用手掂着挑的。”

刘雨侬掌勺做花甲蒸蛋，付宇跟在旁边打下手。

吐沙洗净的花甲用开水煮熟。

再趁着这段时间，将鸡蛋加入少许盐搅拌成蛋液，用筛子过滤蛋液去除杂质。

刘雨侬一边操作，一边指导付宇：“这一步特别关键，千万别嫌麻烦，想要鸡蛋吃起来滑嫩，蒸煮的时间很关键，除此之外，过滤蛋液也非常重要。”

“只要做这道花甲蒸蛋，过滤蛋液至少要三遍以上！”

刘家菜在烹饪时，非常讲究遵循菜谱秘方上的要求，每一步操作，都是先人反复实验之后做出的总结。

过滤好蛋液，刘雨侬拿出上菜的蒸碗，在碗内涂抹一层油。

刘雨侬仔细刷完，转头问付宇：“你平时蒸蛋也这样在碗里刷油吗？”

付宇摇摇头：“没有，都是直接蒸制。”

千里马压根就没有这道花甲蒸蛋的菜肴。

刘雨侬伸手去捞花甲，嘴上说道：“以后再做蒸蛋，你就记着这一步操作，这样可以避免蛋液在蒸制时粘在碗壁上，而且沾了油的蛋液部分吃起来口感非常特别。”

付宇心下不由感叹，像这种传承菜肴，在细节方面确实非常厉害！

明明只是一步非常简单的操作，却能一下子提升整道菜肴在口感方面的层次感。

一般人还真想不到。

摆花甲时，刘雨侬的动作更仔细了，她示意付宇靠近了围观。

“瞧着没？花甲壳一定要这样立起来，角度是这样的......看，这两个花甲......”

一份蒸蛋里配十个花甲，摆放时，要既能让顾客一目了然看出花甲的个数，还要注意美观。

付宇看得连连称叹：“师傅，这花甲连摆放角度都是有规定的啊！”

刘雨侬点头：“那肯定的，不光是角度，等一会儿撒葱花和香菜时，都有要求！”

花甲摆放完，再将蛋液倒入，花甲刚好留出一部分在外面。

而蛋液的用量同样有标准，全靠厨师自己根据经验进行判断。

锅中加水，刘雨侬将碗上覆盖一层保鲜膜后放入锅中蒸煮。

蒸制的时候，刘雨侬又拿着小工切好的香菜和葱花递给付宇：“瞧着没？香菜只留芯，葱花只切尖。”

既然是私房菜，那么所有的烹饪细节都必须到位。

付宇点点头，用心记下。

等蛋液蒸制好，将调好的香油和生抽淋在蒸好的蛋上，左右轻轻摇摆使其均匀，再将切好的香菜和葱花撒上，加入少许胡椒粉。

一份滑嫩可口，鲜香味美的花甲蒸蛋就做好了。

刘雨侬笑着说：“等一会儿多做出几碗，咱们也都尝尝。”

后厨众人顿时欢呼雀跃，这可是刘雨侬亲手做的秘制菜，平时哪能随便尝到！

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