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第939章 特殊时刻特殊处理（第4页）

炸制其实就是一种旺火、多油、无汁的烹饪方法。

而可以选择的炸制菜肴则更是数不胜数。

无论是清炸还是干炸，软炸，脆炸，都需要厨师对于油温控制和火候的调节，有着非常精准的把握能力和掌勺经验。

付宇选定的菜肴是干炸小黄花鱼。

开江时，打捞上来的小黄花鱼虽然肉质不是特别肥嫩，但油炸后，口感酥脆，肉嫩刺少，味道特别好。

越是看似简单的家常菜，其实越考验厨师的烹饪手法。

就像是这道干炸小黄花鱼，炸出来的口感非常酥脆，而且久放不回软。

其实想要炸出来的黄花鱼保持酥脆的口感，关键就在于挂糊还是拍粉，加面粉还是淀粉。

这一道菜肴在千里马，之前一直是热销菜品，做的多了，自然经验丰富，所以付宇处理起来也算是得心应手。

如果是在之前，付宇肯定还会照着以往的烹饪经验，直接选择炸制前裹一层淀粉。

但是在学习了任树的炸制心得之后，付宇这一次更改了烹饪操作的方法。

他选择用2份面粉加1份淀粉，这样炸出来的鱼香酥好吃，不容易回软。

做的时候，他就确定这一盘炸鱼的口感肯定非常出色。

现在看到评委们的反应，他心知分数应该不会太低。

因为心里有底，所以哪怕站在一众评委面前，付宇依然表现的泰然自若。

而这个时候，因为有了前一位评委的抛砖引玉，忽然又有一位评委问道：“付厨，你是怎么看待红案菜肴烹饪和白案以及雕花技术的搭配？”

一句话，顿时整个评委区都安静了下来。

这个问题，真的不太好回答！

在场的都是红案烹饪的专家，自然打从心底里将红案和白案直接划分为两个不同的职业领域。

虽然偶尔会互有合作，但大多数的时候，还是各侍其职。

但是，现在其实很多的菜肴，往往都是红案烹饪和白案操作相结合，这样的搭配明显开始成为了主流。

这种创新的烹饪方式也在逐渐被接受推崇的过程中。

可是对于一个红案厨师而言，红案烹饪才是最为传统的菜肴制作，而无论是白案还是雕花都只是一种配饰，终究算不上主流。

付宇并没有马上回答，想来想去，他觉得自己要是倡导多样化学习，肯定不会受到认可，但是同时掌握白案和雕花操作的优势，其实是很明显的！

这是毫无疑问的，要不然也不会在越来越多的红案菜肴中出现更多的白案和雕花的搭配。

而且厨师往往也能做些简单的白案操作和雕花设计。

付宇稍一思量，说道：“其实，我作为红案的厨师，对于白案和雕花的了解也不是特别深刻，但是我对于红案烹饪还是比较了解，我觉得红案菜肴的烹饪，开始逐渐融入白案和雕花的操作，原因是红案烹饪的融合度很高！”

“而无论是白案还是雕花，最终的目的都是为了更好的提升菜肴的口感和整体的摆盘造型，而这一切都是为了可以提高顾客进行用餐时的体验度。”

这话简直是说到了众位评委的心里，让人眼前一亮！

的确，无论是白案还是雕花的融合，都只是为了红案烹饪更好的进行。

付宇这个时候，又继续说道：“其实我国饮食博大精深，灶上灶下分工明晰，但其实像以前那种白案师傅的事情跟红案这边要严格分开，早就已经不再划分的那么详细了。”

“如果我们自己多少掌握一些白案和雕花的技能，其实在平时工作方面也能节省不少沟通和等待的时间。”

付宇话音刚落，评委们顿时纷纷皱眉，因为付宇的话，很明显和后厨工作方面的实际情况有一些出入！（本章完）

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