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第360章 夹沙（第1页）

不过现场加入讨论的几人都非等闲之辈，最后都选择了投给排酸肉一票。

水户郁魅见确实也难不住现场几人，便开口继续解释道：“除了一些特殊的烹饪要求，大多数的情况下排酸肉都还是要优于新鲜肉的，因为排酸过程要降温，所以我们还是用冷鲜肉称呼吧，相对应的，未经过排酸处理的，就是热鲜肉了。”

很多内容都是从书本上看来的，现在听一听这位真正熟悉屠宰场的大小姐解说一下相关的信息也是很有好处的。

“所谓的排酸的酸，是牛被宰杀之后停止呼吸，肌肉细胞因为缺氧开始无氧呼吸状态，将糖原分解为乳酸，导致肉的pH值下降，肉质变硬。”水户郁魅继续说道，她觉得这样不停说话，好像也能缓解一些自己的紧张情绪。

“诶？这样吗？”幸平创真突然从外面走了进来，这位没经过初中部的洗礼，哪怕现在已经补习了很多内容，但也时不时会在一些基础知识上表现出无知的一面。

“是啊。”大家都很熟悉幸平创真，知道他是按捺不住寂寞，跑过来凑热闹的，水户郁魅便接着说道，“而排酸就是通过将牛肉置于低温环境，配合湿度、风速控制，乳酸被分解为二氧化碳、水和酒精并挥发，同时，肉中的酶促使蛋白质分解为氨基酸、三磷酸腺苷转化为鲜味物质，使肉质软化、风味提升。”

一大串的名词让幸平创真听得有些头疼，这就属于专业的营养科学专业的内容了，不过他还是把握到了关键词：“所以确实能让肉质软化，提升风味对吧？我就说嘛，我平时自己烹饪时也觉得排酸肉要更好一些。”

“这也是打破了一个观点，就是所谓【现杀现吃最新鲜】，热鲜肉处于僵直期，并非最佳食用状态，成熟期的排酸肉才是真正【新鲜】的食用阶段。”水户郁魅给出了最后的结论，“不过注意，排酸肉的名称是冷鲜肉，说到底还是鲜肉，只是多了一个步骤，和冷冻肉完全是两种东西，它依旧是新鲜肉。”

在几人的闲聊中，叶山亮终于已经把那块牛肉剁成了肉馅，又切了一些葱姜末，加入肉馅中，拿起两把刀，继续剁成更加细腻的肉泥。

最后把肉泥转移到盆中，再打两颗鸡蛋进去，加盐、胡椒粉、生抽和水淀粉，用手抓拌了三分钟左右。

再用小盆打一些鸡蛋，一边搅打一边加入盐和水淀粉，搅拌均匀之后还过了一遍筛子，就可以热油了。

这道菜虽然是叶山亮华国行时学来的，但他还是没用中式的大铁锅，而是选择了一口平底不粘锅，等锅子热起来之后在锅底刷一层清油，舀了一勺鸡蛋液倒入锅中，迅速摊成了一张又薄又均匀的鸡蛋饼，不需要翻面，直接从锅里取出即可。

鸡蛋饼铺平之后，再涂一层水淀粉，把肉馅铺在上面之后，摊平摊匀，再刷一层水淀粉，上面再铺一张鸡蛋饼，轻拍上面这张饼让肉馅和鸡蛋饼更加贴合粘连，并且排出空气。

“原来如此，夹沙啊。”沈墨靠在椅背上，开口说道，“这个我不太熟悉，只知道是西北地区少数民族的特色菜品，当地回族宴席规制为【九碗三行子】，也就是把九道菜摆成三乘三的方阵，承载的是一种对团圆的美好期待。”

堂岛银也感叹起来：“那么大的面积，那么多的民族，截然不同的饮食习惯，说实话，中餐真的是一个很耍赖的概念，因为太过包容了，啥都有啥都会啊。”

叶山亮将处理好的夹沙切成两指宽的长条，锅里热油，差不多五成油温时下锅，将夹沙条炸至定型后捞出。

另起一口炒锅，加入少量油，热了之后下入葱姜蒜爆香，随后加入肉汤、盐、胡椒粉、姜粉、味精和生抽调味，最后加入水淀粉勾芡，倒入青红椒丁丰富颜色，小火熬煮让汤汁变得更加浓稠。

转过身再斜刀把长条状的夹沙切成一个个菱形块，宽油油温到六成半、七成油温时，再次下锅复炸，将外层的鸡蛋皮炸到金黄酥脆就可以捞出了。

快速码在几个盘子里，叶山亮就这样端着盘子上菜了。

在几位评审面前，一人摆放一盘夹沙，同时用一个小壶把刚才出锅的浓稠汤汁浇在一半的夹沙上，另一半则撒上之前制作的椒盐，示意几位评委可以开始试吃了。

沈墨觉得这道菜的卖相其实可以更好，就他来说，焯一些青菜叶、黄花菜之类的菜品，进一步丰富菜品的口感和颜色是没有什么问题的，但是既然叶山亮选择了直接上菜，肯定也是有理由的。

而沈墨觉得其中最重要的理由，肯定是口感了，这刚刚炸出锅的夹沙，没过一分钟，都在因为空气中的水分而变得没有那么酥脆，所以叶山亮几乎是省略了所有的步骤，在夹沙复炸出锅之后，就立刻端上了桌，生怕浪费一丝一毫的时间。

几位也是吃过见过的，一念之此，也都明白了这个道理，所以并没有在菜前对叶山亮进行什么提问，而是纷纷拿起筷子，将夹沙夹了起来，送入了口中。

沈墨先入口的是浇汁夹沙，这个浇汁可以说调味并不算很复杂，但是叶山亮选择的这种肉汤倒是足够香，所以简单的调味，激发出香味之后，更加衬托得这夹沙肉肉香十足了。

外层的鸡蛋皮已经彻底酥脆，一口下去还有“咔嚓”声响起，每层的牛肉也不复多汁的口感，但是高温油炸虽然让牛肉脱水，却并没有带走太多的肉香，可以说很好得呈现出了这块牛肉的优势。

而椒盐夹沙则更是惊艳，毕竟来到了叶山亮的主场，这个椒盐料调的，麻香打底，鲜咸提味，微辣解腻，口感酥脆与颗粒感并存，让这道油炸夹沙肉的风味更上了一层楼。

沈墨动作飞快，把面前盘子里的菜收拾干净，这才放下心来，一边安心等待身旁总帅的爆衣，一边冲叶山亮竖了个大拇指：“开门红啊！”

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