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第304章 红烧鱼尾（第1页）

第304章红烧鱼尾

江南这边，动作则是比较快的，将鱼尾处理好了之后，就开始热锅了，将这条鱼剩下的部分，加葱姜一起，炖了一锅鱼汤出来，也是依旧保持着不浪费食材的原则。

随后在炒锅里融化猪油，之后下入葱段煸香，之后再将葱段挑出，炼一些葱油出来。

这也是选择用葱段而不是葱末的原因，葱段更好挑出，葱末还需要进行过滤等操作，油温反复改变，会对风味产生一定的影响。

把鱼尾下入锅中，开始慢慢煎制，一面差不多定型之后，一个漂亮的翻锅，将鱼尾整个翻面，开始另一面的炸制。

“一般来说，我们在做烧菜之前都要过油炸一遍食材。”沈墨说道，“用高油温快速让食材表面形成一层焦化层，让食材在后续的长时间炖煮中不至于散架，而且更好入味，这煎制其实和油炸起到了类似的作用。”

“这个我明白。”幸平创真点头表示认可，“但是他怎么直接就下料酒了，这样不会很腥吗？”

“两个原因。”沈墨说道，“一来，这是葱油，本身就起到了去腥的作用，而且还要为后续的烹饪提供一个底味；二来，这青鱼是淡水鱼，鱼腥味本就没有海鱼那么夸张，晚上烹饪带鱼之类的海鱼，煎鱼用的油就可以直接倒掉了，那个太腥了。”

江南刚才是在将鱼尾两面都煎到金黄之后，才倒入的料酒，之后还陆续加入了酱油、鱼汤、姜末、盐和白糖，在尝了一下汤，确认没什么问题之后，开大火烧开，转小火开始炖煮入味了。

“所以江南这道菜，主菜的烹饪时间，可能还没他炖那锅鱼汤的时间长呢。”姜夏在一旁说道，“也就是比赛这么做，平时自己做这道菜，直接用清水就可以了嘛。”

而另一边的才波朝阳，炖汤花的时间反而是相对较少的，因为他使用的是高压锅，毕竟锅里的是鱼骨和昆布，不用害怕食材被煮坏。

临出锅时，才波朝阳把鱼肝碾压成酱，和蛋清一起搅匀，开锅等锅里的温度稍微降一些之后，倒进了汤中，搅和均匀。

这一步确实需要让汤的温度降低一下，才能让这个鱼肝蛋清酱均匀融进汤里，否则就直接打成蛋花汤了。

用小火把汤底的温度维持住，才波朝阳又转身去旁边的冰箱里拿出了刚才凝固的鱼皮冻，再一次搬出了断头台，将鱼腹肉也切成了片。

切下一小块鱼皮冻，用一片鱼肉裹上，再裹一层鱼皮，外面再蘸一层淀粉，直接下锅炸熟。

至此，才波朝阳的菜品也几乎达到了最后的阶段，开始了摆盘。

在盘中盛上鱼汤，几个裹着鱼皮冻的鱼块摆在汤中，架两条鱼卷在上方，之后又拿出了西餐经典喷灯，将鱼卷外面的鱼肉又喷了一下。

而很巧合的是，他那边在进行最后的摆盘的同时，江南这边也准备菜品出锅了。

前面提到过，鱼尾的优势就在于好入味，再加上已经改刀成鱼肉条，所以不需要烧太长时间。

所以也就是十多分钟，江南就开始了用湿淀粉勾芡，用的技巧是雨淋芡。

“一般来说，这个勾芡的方式也是有区别的，这种一边晃锅一边将炒勺悬在锅子上方往下淋湿淀粉的方法就叫雨淋芡，一般是用于锅里的食材是一个整体，不方便搅拌汤汁的情况。”沈墨还在讲解着，“而一般切丝之类方便翻炒，或者是纯汤汁之类的情况，就可以直接把湿淀粉加入锅中，翻匀就好。”

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