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第98章 你这菜价就离谱98（第1页）
只做两道菜的好处，就是备菜方便。
粉蒸牛肉是昨天腌好的，不费什么时间。
回锅肉不一样，肉最好是现煮，隔了夜就容易有冰箱味。
沈秋备了50斤猪肉，都是二刀肉。
煮的时间不用太长，一斤肉煮完，差不多剩七两。
一份回锅肉，用200克熟肉，100克青蒜苗。
每份肉的重量，不会那么精细，沈秋都会多给些分量。
35斤生肉，沈秋预计是出80份菜。
猪肉的价格，最近稍涨，沈秋拿的肉比较好，是12块钱一斤。
一份回锅肉，只算材料的成本，不算房租和人工，差不多是10块钱。
沈秋准备卖25块钱一份。
其实以沈秋的手艺来看，完全可以再贵一些。
这条街上，还有个东北小菜馆，也卖回锅肉，跟沈秋的价格一样。
不过沈秋觉得，开这两家店，不光是为了做生意。
餐饮公司那边，挣钱的机会很多。
这家小店，沈秋还是希望，能让老客们都买得起。
粉蒸牛肉，也是200克一笼，不过这个菜，称重的时候用的是生肉，沈秋把价格定到了30块。
沈秋拿出喷枪，开始处理猪肉。
猪皮烧制过后，不光能去除腥臊的味道，还能让猪皮的口感变得更好。
这个过程，比较费时间。
好在沈秋准备的菜量并不大。
花了半个小时，肉的初步处理结束。
沈秋取了炖桶出来，放到灶上，往里面扔了葱叶和姜片，还有少量黄酒，然后把肉放了进去。
肉下锅时，水温不能太高，否则外面的肉一下子就会收紧，里面的血沫煮不出来，就会有异味。
随着水慢慢升温，肉里逐渐煮出了些血沫。
沈秋把血沫捞出。
等到筷子能把肉扎透，沈秋关火，把肉都捞了出来。
接下来就是切墩了。
青蒜苗要斜刀切，并且把蒜苗的茎和叶分开。
白色部分更耐火，要先下。
青色的蒜苗叶，熟的会非常快，很容易过火，所以要等到出锅前再加。
豆瓣酱要提前剁碎。
沈秋用了两种豆瓣酱，一种是发酵三年的老豆瓣酱，颜色比较深，另外一种是红油豆瓣酱，炒出来更好看。
也有加泡椒的方法。
最终都是让成菜更明亮，让菜色更好看。
除了豆瓣酱，回锅肉还要再加豆豉，或者是甜面酱，来增加酱香，中和肥肉的腻，滋润瘦肉的口感。
青市的饮食习惯里，豆豉和甜面酱，用的都很多。
沈秋最终选了甜面酱，混合少量的豆豉，来增加成菜的风味。
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