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盐、胡椒粉和料酒调匀,在鱼身上抹匀腌制,然后穗穗又抹了一层湿淀粉,这样炸出来的鱼肉口感会更酥脆,
不用干淀粉是因为干淀粉的厚薄容易涂的不均匀,外加容易掉。
油热了。
穗穗用筷子顶着锅底,看到筷子处冒出小泡。
七成热,刚刚好。
穗穗拎着尾巴把鱼顺着锅边慢慢送了下去。
鱼肉慢慢变成了微黄色,型已经定好,转大火,方才的剞花刀便充分显了作用,鱼肉一小块一小块向外凸出,像松鼠尾巴的绒毛一样。
炸到金黄色,穗穗把鱼捞了出来。
鱼头用厚刀扁了几下,料酒去腥,沾上淀粉也下了锅,同样是炸到金黄色捞出。
然后是蘸汁。
大厨师承正统的淮扬菜,用的是蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁等做的蘸汁。
这也是所有松鼠鳜鱼蘸汁做法中最复杂的一类。
糖用来提鲜,醋用来调味,酱油用来调色。不过主要用到得还是番茄,只有番茄汁的红色最是好看。
穗穗挤了不少番茄汁,下锅,加淀粉,微微勾芡, 番茄汁便变得粘稠了。
大厨看着穗穗勺子上挂着的番茄勾出来的芡,挂而不滴,说明芡勾得刚好。
他脸上笑意更浓,这道菜成了九分。
葱段煸出浓香,然后捞出来,葱油味儿就够了,蒜瓣末、笋丁等下锅,然后是虾仁,鲜香味儿并不霸道,却将味蕾调动到极致。
将这些煨进鱼头。
然后是炸松子,用来撑起鱼头和作为装饰。
金黄圆润的松子被捞出锅,穗穗用筷子小心翼翼挑动鱼头,将松子放在下面。
鱼头鱼尾翘的高高的,鱼身呈现出一种膨胀的金黄,淋上调好的酱汁,变成了浓郁诱人的红色。
终于好了。
穗穗擦了擦汗。
谭四娘最先忍不住,她拿起筷子挑了一小口。
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