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第479章 带子上朝（第1页）

带子上朝，很经典的一道孔府菜，原本是用鸭子和鸽子进行制作的，一大一小，象征着“父子同朝为官，家族世代显赫”，虽然是成形于清朝的孔府菜，但命名典故则是取自唐朝名臣郭子仪父子的典故，纪念其忠孝廉洁的高尚品质。

沈墨其实对那段历史并不算太熟悉，但是曾经跟着师父有一耳朵没一耳朵听京剧时，曾经听过一出名叫《打金枝》的戏，所以沈墨知道，郭子仪起码有一个儿子娶了大唐公主，确实也算得上是显耀的门庭了。

不过这道菜原本用鸭子来做，分餐来吃的话实在是有些太多了，单独拆分开来，菜品的寓意又被打破了，所以陈立新最后选择了一只鸽子和一只鹌鹑替代，敢担任评委的人胃口也都不会很小，这样的分量差不多是能吃完的。

蒙福尔公爵此时还沉浸在刚才的奶汤蒲菜之中，还没有回过神来，一股浓郁的香味就将他拉回了现实，掀开餐盖时热气裹着咸香扑面，两只棕红油亮的禽鸟叠在浓稠酱汁里，鸽子身形饱满，鹌鹑蜷缩在其侧，表皮闪着蜂蜜般的光泽。

蒙福尔公爵最后还是选择了自己用得最熟练的刀叉来品尝这道菜，银刃划过鸽子胸脯，如切开黄油般顺滑，脱骨处理后的肉质失去骨架支撑，全靠馅料撑起造型，剖面露出清晰的三层结构，半透明脆皮下是浅粉色的肌理层，最内侧贴着腹腔的深褐肉质已渗入糯米油脂。

刀尖挑起时，整片鸽肉如书页翻开，露出夹在中间的馅料层，几颗松子仁从糯米缝隙滚落。

叉起鸽肉块送入口中，牙齿咬下时感受到反常的弹性，肌肉纤维保持着充足的活力，咀嚼时渗出清冽肉汁，舌尖勉强捕捉到的那微弱野性腥臊，立刻被后续涌上的咸鲜覆盖。

转战鹌鹑时发现其翅膀呈现不自然的饱满，原来是翅膀里也填入了馅料伪装，指尖轻扯翅尖，整块皮肉如手套般褪下，露出紧实的香菇糯米团。

腿肉纤维分明，在齿间拉扯时释放出浓缩的酱香，原本肌腱部位化成胶质，在臼齿研磨下产生轻微黏连感。

旁边的王子也正在剖开鸽子腹腔，蒸汽裹着馅料香气炸开，糯米团缓慢露出，表面镶嵌着琥珀色瑶柱丝和胭脂红火腿丁。

第一勺馅料入口，味蕾遭遇多重突袭：糯米的黏连、马蹄的爽脆、虾仁的弹跳在口腔形成三角对抗，松子仁适时用油脂香调停这场混战。

且滚出的糯米馅料落入了盘中的酱汁中，他也发现了馅料底部浸着酱汁的部分最妙，栗子丁已化成粉糯的甜，混合鹰嘴豆泥的沙质感，裹着吸饱肉汁的糯米，咸甜平衡得刚好。

这馅料不蘸酱汁也十分好吃，鹰嘴豆泥将栗子丁熔成沙质基底，藜麦颗粒如同地雷随机分布，当牙齿咬破藜麦脆壳时，青草气息突然介入，短暂打破咸鲜结界，而彻底炖化的栗子泥在吞咽瞬间浮现，甜味对喉头发起了一场偷袭。

当最后一块鹌鹑皮蘸着酱汁食用，凝固的胶质在口腔回温后，释放出浓缩的海洋鲜味，恍如吞下一口固态高汤。

正在拌凉拌菜的沈墨抬头看了一眼二楼那裂缝越来越密集的窗户，有些担心得咽了口唾沫：“那位薙切真凪应该没问题吧？一会玻璃要碎了会不会伤人啊？”

陈立新也抬头瞟了一眼，摇了摇头：“问题不大，你是不知道我之前那一个月是怎么过来的，对她那个能力的威力有把握的。”

沈墨对师父这句话有些不太明白，不知道是不是陈立新能通过菜品的质量控制薙切真凪的能力爆发的程度？应该不至于吧，这样来看也有点玄幻了。

观众席上的爱丽丝此时有些疑惑，她刚才的主要精力还是放在法兰西厨师那边的，那些高手们将分子料理的技术丝滑融入菜品制作中的技巧让她很受启发，似乎也明白了自己该走的道路。

“我说，沈墨准备的芥末酱汁是不是有点少了？”这个酱汁的调制过程她是完整看到了的，泄好的芥末酱里加入米醋、盐、糖和味精，最后再加入一些料酒调整到合适的稠度，先在一个盘中将切好的莴苣丝拌匀。

这个莴苣丝是可以生吃的，不需要焯水，不过拌匀之后颜色依旧青绿，根本看不出来拌过酱汁。

“不要太小看那个黄芥末粉哦。”汐见润晃着手指现场开始了讲解，“这种粉状芥末的风味要比芥末膏更冲，少用是对的，别看这菜看上去还是原味的，但是以沈墨使用的芥末量，风味已经很冲了。”

“这样呀。”众人纷纷表示学到了，这种芥末粉在小日子是不太常用的，他们还真的不太了解，吉野悠姬撇了撇嘴，“这个沙拉又不是很难做，沈墨怎么也不多拌一些上来让我们一起尝一尝啊。”

陈立新正在展示刀功，将摊好又放凉的蛋皮切成细丝，随后将鸡胸肉也撕成细丝，用剩下的酱汁把蛋皮和鸡胸肉都拌好，找过托盘，将莴苣丝铺在底下，上面摆鸡肉和鸡蛋皮。

这道菜上菜的速度更快，还有几位评委尚未吃完带子上朝就看到了这道凉拌菜，没想到一起吃也是别有一番滋味，带子上朝的丰腴与芥末鸡丝的辛锐形成对比，而其他几人，更是被这简约而又惊艳的风味一扫之前菜品的风味，让这顿菜进入了最后的收尾工作。

黄芥末经发酵后辛辣转为温润，米醋的酸激活味蕾，鸡丝纤维吸饱酱汁，入口先酸后辛，麻油香与芝麻颗粒的咀嚼感叠加，鼻腔通透若沐春风。

数位评委都知道，中餐里没有明确定义上的沙拉，所以陈立新会端出什么菜品，在赛前也一直是众人在探讨的问题，此时一看，这道菜竟然完全符合沙拉的定义，众人觉得，稍微改一下摆盘，直接加入法餐菜谱里也没什么问题。

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