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第512节（第2页）

把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。

在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。

涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。

所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。

这一步被称为吊鸡。

吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。

要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。

而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。

吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。

太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。

把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。

做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。

海盐倒进去后开始翻炒。

要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。

但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

炒盐比较耗费时间和体力。

需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。

盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。

因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。

用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。

要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。

至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。

费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。

还不如直接用烤箱烤呢。

取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。

很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。

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