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咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰,就是这些小细节让菜品变得完美,顾客们才一而再再而三的想吃。
把茄条炸完后,将锅里的油倒出来。
舀一勺乏油进去。
所谓的乏油,就是炸过好几次食材的油脂了,这种油相对浑浊,没法炒菜,只能用来给一些重口味食材过油。
油热后,将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。
想要让咸鱼给菜品增香,需要对咸鱼过油炸一下,将鱼肉中的霉味去掉,同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。
咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。
咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动,因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出,导致鱼肉变得又软又黏。
需要在锅里炸一会儿,把表面炸干后才能晃动炒锅,让锅里的鱼肉翻面。
一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄,用漏勺盛出来,放在一边备用。
至于锅里的油,就需要倒掉了。
因为这油不仅非常咸,同时还有腥臭味,不管做什么菜品都不合适。
把锅洗净,重新放在灶上烧热滑锅。
将滑锅的油倒出后,不用放油,直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里,摊开,用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。
很快,油脂从猪肥膘中渗出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。
“我靠,怪不得咸鱼茄子煲好吃呢,这么多猪肥膘加进去,就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”
林旭忙活的时候,马志强一直在边上守着。
见到锅里的猪肥膘,擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。
这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜,配料也只有一点点腌渍过的咸鱼,但谁能想到里面会有猪肥膘呢。
很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。
然而事实上,这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。
林旭笑着说道:
“素菜想要好吃,油脂是必不可少的,哪怕是松茸那种高端食材,也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”
猪肥膘被炸得表面焦黄时,林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。
这些料头在猪油中爆一下,能把猪油中的异味去除干净,菜品的香味会更加浓郁。
料头爆香,倒入生抽和老抽,再放入一些蚝油,一小勺食盐,一小勺白糖,搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。
加两大碗水熬煮,让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。
大火烧开,将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里,翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟,让汤汁渗入到茄子中。
三分钟后,打开锅盖,一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来,周围的几个帮厨被这香味一激,忍不住咽了下口水。
此时,锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少,茄条也变得软嫩了,在沸腾的汤汁中颤巍巍的。
配上那浓郁的香味,让这道菜变得更加诱人起来。
这个时候茄子已经变得非常软烂,再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂,影响菜品卖相。
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