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有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。
十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。
免得影响菜品的最终品质。
猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。
全部忙完后,开始给肘子改刀。
做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。
这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。
见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。
“老板,需要把骨头剔出来吗?”
“对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”
见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:
“在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”
这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。
真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。
唉!
真是羡慕啊。
把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。
做水晶肘子,这一步不能少。
只有把肉中的血水全都煮出来,做出来的肘子才色泽洁净,口感清凉劲道。
等锅里的温度上来,水面上就有浮沫漂了起来。
林旭拿着勺子站在灶台前,慢慢打着浮沫,一直等锅里的水彻底烧开,浮沫才逐渐变少。
十分钟后,把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。
至于肘子需要再煮一会儿,等肘子彻底焯透才能出锅。
猪皮清洗干净,将反面用刀刮一下,尽可能去掉猪皮上残留的油脂,否则会影响菜品的卖相,严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。
所有肉皮都清洗干净后,用菜刀切成细丝。
切好之后放在一边备用。
这时候锅里的肘子已经煮得差不多了,用筷子一扎没有血水渗出,就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。
捞出来后把锅里的肉汤重新烧开,将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。
这样猪皮更加洁净,做出来的水晶肘子颜值更高。
重新焯水后,把猪皮捞出冲洗一遍,放在一边备用。
接下来,林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。
冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉,都变白了不少。
原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。
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