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接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。
帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼,将鳝鱼的后半截一刀砍掉,只留下中间比较肥实匀称的那一部分。
红烧马鞍桥之所以出名。
除了做法繁琐之外,跟选材也有很大关系。
这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分,头尾都要去掉,一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。
当然,在讲究节约的现代社会,肯定不会再扔掉了。
切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用,甚至还可以去骨后做爆炒鳝片,用处很多。
所有鳝鱼都清理完毕后,邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前,开始给鳝鱼改刀。
见林旭一副很感兴趣的样子,他边忙活边说道:
“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了,短了出不来马鞍的效果,过油之后也没有桥的形状,长度一定要超过六厘米才行。”
说完他提着一段鳝鱼放在菜板上,两刀下去,这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。
全部切好后。
他拿起一段放在案板上,脊背朝上,用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。
林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份,但仔细观察后才发现,两端预留的鳝鱼肉要长一点,中间那段相对短半厘米左右。
这是?
他刚要问,邱振华扭脸笑着问道:
“是不是也看出来了?两端长,中间短?这样做的目的是过油后两端更容易打弯,马鞍桥的造型会更加明显。”
啧啧,真是处处是学问啊。
原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。
没想到做这道菜,还真得出现马鞍造型才行。
所有鳝鱼改刀过后,邱振华说道:
“鳝鱼不能多清洗,所以之前的宰杀改刀没有过水,等改刀后再认真清洗,不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面,腥味重,还影响口感。”
说话的时候,他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。
然后惊悚的一幕出现了。
原本被切段改刀的鳝鱼,居然再次剧烈的扭曲起来,让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。
卧槽!
大哥你头尾都剁掉了,身上还有花刀,咋还没死呢?
是不是觉得还能抢救一下啊?
“哈哈,你跟老谢果然不一样,他第一次看我做这道菜就没被吓到,反而把我给吓住了……”
林旭用纸巾擦擦头上的汗,好奇的问道:
“我师兄咋吓住你了?”
“鳝鱼动的时候,他居然趴在盆口认真观察半天,找到两段没有扭曲的鳝鱼,一个劲儿的骂人家懒。”
林旭:“……”
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