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我咋认识你这么个混蛋啊!
林旭在一旁说道:
“师兄,我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识,谢保民这才来了兴趣:
“那行,那趁着今天有时间,加上熬煮间刚熬把高汤熬好,那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的,汤色浓白,还没端过来,浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道:
“俗话说,无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错,下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度,没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上,泡出多余的盐分,同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开,把骨头露出来,这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开,做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱,但一小时后就得捞出来,因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生,影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍,滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤,而是拿来一些鸭胸肉、猪里脊以及鸡胸肉,顺便又做了一些葱姜水。
“师弟,清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样,都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤,这样颜值才高,卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜,一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜,不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓,同时还要加上高超的摆盘技法,才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水,自然就是清汤了。
而芙蓉,则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述,林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了,师父居然还把两道菜结合在一起,果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤,又看了看正在忙活的谢保民,有些好奇的问道:
“那你现在做这些是干什么?这些肉是菜里要用的吗?”
一旁的邱振华摇了摇头:
“不,这是扫(sào)汤呢,把这些肉做成肉蓉加进汤里,利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来,这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤?
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
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