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“来来来,陈总,尝尝我做的肥肠粉,搞起好耍的,不晓得味道如何。”
李老师端出几碗肥肠粉出来时,还把冬子吓了一跳。本来,早餐,大家都是自行解决的,餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工,平时都是住在七号门边上的出租屋内,早餐都在那边解决。
只有在上班时间,由小蒋或者小向开车,把他们拉过来。
这天早上,七点多,李老师就过来,在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等,专门做了早餐。
肥肠粉,是近几年流行于四川的一个小吃,应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠,因为酸辣滑爽,而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快,只要把配料准备好了,现场制作,非常方便。这也适合今天的快餐文化,节约时间。
但是,要说它背后的制作过程,却是比较复杂的。当年,冬子与燕子在重庆时,就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆,得提前制作,还有讲究的,放些芽菜或者芹菜丝,这也得提前准备好。当然,少不了提前熬好的高汤,最耗时的,是肥肠的制作。
其实,洗肥肠,就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好,然后,炖卤得比较酥脆,也考验厨师的火候功底。
冬子吃着它,想起了当年看过的一个电视连续剧,突然以不太正宗的重庆话说到:“火锅容纳百味,而现在看来,能够与它分庭抗礼的,只有肥肠!”
这句话,居然让吴李两位老师,都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词,在冬子的口音表达下,自带一幅幽默。
“确实不错,相当不错。李老师,这靠这个,可以摆摊挣钱了。”
李老师看着冬子,搓了搓手:“陈总,你的意思是,我们餐馆,要搞早餐?”
“不是不是”冬子摆了摆手:“咱们中午晚上都忙不过来,哪里还敢做早餐?再说,你有精力,我还没得精力呢。李老师,我只是说,这个肥肠粉,确实好吃,它完全可以像陕西的葫芦头一样,成为肥肠小吃制作的一道名小吃,可以拿它养家了。”
李老师笑了笑:“陈总,只是这肥肠,跟火锅一样,好像脂肪热量含量都太高了,有人总觉得,它不算是健康食品。登不了大雅之堂,上不得宴席。据说西方人,就不吃动物的内脏,说它们不太健康。”
冬子与燕子还未说话,却听到吴老师先开口了:“李老师,你怕是没见过,西餐这东西,我也算了解一些。要说吃肥肠,西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题,分明就是个习惯。”
这个说法出乎冬子的意料:“哟?西方人也吃肚杂?”冬子想了想:“也有可能,比如鹅肝,也算是肚杂吧,法国名菜,这我还是晓得的。”
“那算什么?”吴老师激动起来:“他们吃起肥肠来,还有其它猪肚杂,也有不少茶呢。”
这倒是新鲜,大家就听吴老师的解释,此时,武杰与许玫,也进了店子,一起听了起来。
肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎。
肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物,它为什么会有这样的魔力?
首先,这真的是人类的生物本能。我们多次说过,人的美食记忆大多和基因有关。
内脏普遍富含胆固醇、脂肪,这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究,人们知道它们不够健康,但是也无法抑制自己的基因本能,乐此不疲。
其次,内脏大多含有特殊营养物质,比如维生素a、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区,比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏,以补充维生素的习惯,“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思,是对因纽特人的一种蔑称。
《动物世界》里,狮子等猛兽打猎成功后,是由地位高的雄狮率先吃掉内脏,一般从肝开始,因为它们营养丰富。
最重要的,就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代,肥肠最不可替代的优势,应该就是这点了。
肥肠q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁,再加上恰到好处的骚气,再没有哪一种食物能带来这种愉悦。
看不上肥肠的也大有人在。
在《论语乡党第十》中,孔子强调:“食不厌精,脍不厌细”,“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”
孔子连割不正都不食,更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。
很多人的这点共同爱好,在万世师表眼里,真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。
所以,对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了:不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。
肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。
九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。
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