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第七十二章 香肠理论(第2页)

这东西不仅贵,还重。整个小组包括组长,她就送了五瓶来,按常识推断,她父亲从山西出发,至少带了两箱这酒。只要稍微想一想,这两箱酒的重量,以及她父亲手动它们吃力的样子,你就会联想到朱自清的《父亲》。

有父母的人,哪怕自己都有孩子了,她也是幸福的。冬子也算是喝过好酒的人,汾酒虽然是传统名酒,但更为重要的是,那是一种亲情。这种亲情在春节期间会集中爆发,在异乡。

中午吃饭时,组长把大家召在一块,虽然是食堂,但他也拿出了自已带来的香肠,找食堂的微波炉加热了下,切成片,给大家吃。午餐一般不喝酒,但组长把程姐送的那瓶汾酒还是拿出来了,给大家一人倒了一杯,算是新年的团聚。

“本来,我这个组长,春节期间,应该请大家团个年,但是,你们都有自己的安排,占用大家业余时间不道德。中午只有这瓶酒,意思一下,不要喝多,这是小程送来的,上好的东西。这是汾酒传统酿造的原酒,今天在市场上,见到它,不多了。”

程姐兴奋地问到:“组长,你认识它?”

“当然,我大学的一个同学,老家就是这个厂里的人,我上大学时,喝过的最好的酒,就是它了。当年穷,要不是他家条件好,开学时带过来,我们哪里喝得起?你们年轻不懂,咱们那时候,喝个二锅头吃点花生米,都是最奢侈的事情了。”

然后,组长介绍了这个酒的制作工艺及口味特点,以及它的历史沿革,简直就是这个酒的专家。当然,他的知识来源是硬的,同学来自于酒厂,肯定是行家。

其实世界上称得上行家的人不多,要成为行家,有一个最好的办法,就是有一个行家朋友,他带着你认识世界的巧妙,你就有了知识获得的捷径了。

大家对组长带来的香肠很有感觉,稍微有些辣,但又有点广东人喜欢的甜味,冬子觉得,这是他吃到最过瘾的香肠了。

“这是我夫人带来的,她是重庆人,这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的,大家喜欢的话,明年我让她兄弟多做些,大家吃个够。我怕大家不喜欢,所以,这次就这一盘。”

冬子对烹饪有天然的兴趣,问到:“组长,四川人重庆人,爱吃麻辣,与我们湖北恩施人差不多。但是,这香肠,除了麻辣外,还有甜味,还有一种好像是陈皮的味道,这是个什么讲究呢?”

组长看了看他,笑到:“小陈,你对饮食还很有研究嘛,居然吃出这么多层次来。我对川菜的知识,都是跟夫人那里了解的,那是个海洋,所以,我也说得不专业。但是,你所说的味道,是对的。为什么要加甜味呢?这就是我夫人要求的创造,我舅哥按她要求做的。不仅仅是我爱吃甜,而是另有讲究。”

大家一边喝酒,精细地吃着香肠,听组长讲故事。

“我说的道理,也是夫人讲的,说得不好,大家多批评。”组长先谦虚几句:“甜这个味道,在五行中属土,土地的意思。土地生长着所有的味道,但为什么单单用甜来代表它呢?因为甜是所有味道的中和剂。它可以把所有刺激的味道变得温柔,它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假,但是,全世界的人,都喜欢这个味道,不是吗?”

大家纷纷点头,组长是艺术与设计的专家,想不到,饮食方面,也可以讲得头头是道。

“你再说,陈皮的味道,其实,他就是加了一点橙子皮,晒干了后切成丁,混在香肠里面。它有一种涩的味道,来中和甜的滑腻,以防止香肠的油腻。况且,陈皮在中药里,就是顺气的,对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”

说了这么多,洪大美女说到:“这很适合咱们广东人口味呢。”

“对,广东有方式香肠,以甜味为主,但广东人爱吃陈皮,这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点,单一味型与复合味型,晒与熏,这两个特别,反映了两种著名菜系追求,有所不同。”

哈哈,上理论课了,冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久,居然被一个设计专家上了课,还那么接地气。

“广东菜一般是单一味型的,不是说,一道广东菜只有一个味。而是说,各种味道不管呈现多少,但味道都是分明的,酸与甜,酱香与陈香,各自分别出现。而复合味,是在各种味道的配合中,产生出一种新的味型出来,这就是川菜的独特之处。”

程姐有新的观点:“组长,按你说来,我理解,是不是化合物与混和物的区别?”

帅相和笑到:“你兰州大学的了不起啊?把化学都整出来了。经过高温烹饪的,都是化合物了,哪里有简单的混合。要我看,以颜色比较,其它菜系都相当于颜色拼盘,而川菜,用不同颜色调出了过渡色,这样说,行不行?”

“你们说的都有一些道理,化合物出现新的特点,这在食品上,算是有机化学的门类了,很高端。所谓过渡色也有道理,但是除了三原色以外,都算过渡色,那最终极的调和色,用最基本的三原色来调,是不是在食品上,就是白开水了呢?”

这个问题提得好,组长的理论就是高。红黄蓝三原色,是所有颜色的基础。但它们三个混起来,最好的比例平均出来,就成了白色,在食品上,岂不就等同于白开水。而白开水,算是美食吗?

大家在发愣,而组长给出了答案。“或许是对的,从化合角度上讲,酸碱中和形成盐,盐分析出后,就是白开水。从颜色角度讲,三原色最终变为白色,也是这个道理。所有,四川菜中最考功力,最为高档的菜,据说它的名字就叫:开水白菜。我没吃过正宗的,估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了,听说过它的大名,大概就是复合味的最高境界吧。”

这一通说,搞得大家有点莫名其妙。小薛问到:“组长,按你说,开水白菜这种菜,光名称就知道,味道不重。但四川人,我们听说过最多的菜,比如火锅,比如麻辣,都是味道很重的东西,这是不是有矛盾呢?”

这明显是抖机灵。人家讲的最高境界,你给人家讲下里巴人。

“有道理,火锅容纳百味,表现以味道凶猛,但一般人,怎么可以天天吃它呢?所以,这种麻辣里面,有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳,比如性温的砂仁,当然还有糖,因为比例有所不同,所以,各家的口味各有不同。但,川菜里有一种思想,就是不管你有多少味道,你都要有一种调和的思想,只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的,都要有,这才让川菜流行起来。要不然,那种凶猛的味道,吃一次痛一次,哪个受得了?”

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