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第175章 零陵血鸭（第1页）

程云桃看着那口刚刚封好的醋缸，感慨道：“只不过想要吃上这醋，最快也得要明年了。”

江钰闻言，眼中满是惊讶：“啊？没想到这醋的酿造时间竟然要比酱油还长上不少。”

程云桃拉着江钰在一旁的石凳上坐下，耐心解释起来：“就拿酿造步骤来说吧，酱油的制作相对简单些。把大豆、小麦这些原料处理妥当，经过微生物发酵制成曲，再和盐水混合发酵，发酵完成后提取酱油，这工序也就结束了。”说着，她拿起一根树枝，在地上简单画了几个步骤图。

“可醋就不一样了。”程云桃接着说道，“咱们这次用的是糯米，先得把糯米蒸煮，然后发酵，但这还没完，还要取出一半醋醅进行熏烤。这熏烤的过程不仅能增添独特香气，还能让醋的风味更醇厚。”她闭上眼睛，似乎在回味那熏烤后的独特香味。

“而且，醋液淋取之后，还得放进陶缸里，夏天要放在烈日下暴晒，冬天又得捞取缸面的冰层。只有经过这样反复陈酿，才能成就醋独特的韵味。”程云桃抬起头，望着天边的晚霞，仿佛已经看到了醋缸在四季更迭中发生的奇妙变化。

江钰听得入神，不禁皱起眉头：“这么复杂啊，那发酵的过程是不是也不一样？”

“没错，酱油发酵步骤简单，把曲和盐水混合就行。但醋的发酵就繁琐多了，一开始要用大曲作为糖化发酵剂，在低温环境下长时间发酵，完成酒精发酵，之后再转入高温固态的醋酸发酵。每个阶段对环境要求都特别严格，不管是温度、湿度还是时间，稍有偏差，醋的味道就会受影响，所以这转换和反应的过程自然就耗费大量时间。”

程云桃笑了笑：“这还不算完呢。从风味要求来说，酱油发酵提取后，风味主要靠后续调配，但醋不一样，它既要靠熏制增添独特风味，又得经过漫长的陈酿，让各种成分在自然环境里充分交融反应，这样才能色香味俱佳。所以说，醋的酿造耗时更久。”

醋，优劣有别，各呈其态。

佳酿之醋，观其色，米醋常呈浅棕、淡黄之泽，陈醋多显红棕、深褐之色，俱澄澈清明，无丝毫浑浊、沉淀、悬浮物之扰，色泽鲜亮，光润可鉴。

近嗅其香，浓郁、纯正且柔和，酯香袅袅，源自酿造之精妙，复与原料本香，如粮食之朴香、水果之清香等，诸味相和，和谐相融，闻之令人心舒意畅。

品其味，酸味醇厚柔和，酸度拿捏精准，甜鲜之味相辅相成，口感丰富，层次分明，咽下之后，口中留香，余味悠长。倾醋入碗，其流动之势适中，均匀附于器壁，所成液膜消散迟缓，挂壁性佳。

反观劣醋，特征毕现。色呈暗沉，黑而无光，浑浊不堪，沉淀纷杂，毫无光彩可言，观之即觉品质欠佳。嗅其气味，刺鼻尖锐，酸臭、霉味等异味交杂，令人掩鼻不迭，不堪其扰。

入口之际，酸味单一、刺激，口感粗粝，无甜鲜之味以和之，咽下之后，苦涩怪味顿生，久久不散。其流动性，或如清水般迅疾，尽显稀薄，或浓稠异常，疑有不良之物混入。

虽说这自酿的糯米醋一时半会的是尝不上了，可这以醋为引的菜品却可以先解解馋，中午刚吃了酱油鸡，程云桃晚上打算做一道酸血鸭。

先取一净碗，倾入事先备好的酸基菜水。这酸基菜水堪称醋血鸭的灵魂，制作正宗血鸭，需得使用酸基菜水，使用白醋或米醋制作的醋血鸭，味道欠佳。

至于这酸基菜水的制作，也得费些功夫。

先取白面馒头一枚，架于文火之上，徐徐烘烤。待其表皮微焦，色泽呈金黄泛红之态，将此半焦馒头，与佳酿、新汲之冷水相兑。而后，悉心炮制，终成一酸基菜坛。坛既成，置于静僻之处，任其静置些时日。其间，坛内诸物悄然起变化，自然发酵，渐生酸意。

待酸意初显，将半干之萝卜、艳红之辣椒、鲜嫩之子姜、修长之豆角、爽脆之榨菜等纳入坛中。取一洁净之坛盖，严严实实地覆于坛口之上，再以清水沿坛口缝隙缓缓注入，使之密封。

如此，坛内与外界隔绝，唯余坛中食材于静谧中暗自酝酿。

约莫一月之后，揭开坛盖，但见坛中萝卜、红辣椒已然染上酸意，原本清洌之冷水，亦在这奇妙的发酵历程中，脱胎换骨，化为那滋味醇厚、酸香四溢的“酸基菜水”，其味悠长，令人回味。

在宰鸭放血时，需迅速以碗承接，添入适量的酸基菜水，操起竹筷飞速搅拌，以防鸭血凝结。

处理好鸭子，程云桃手持利刃，划开鸭腹，取出内脏，洗净后将鸭肉切成一寸五分见方的均匀小块，鸭头、鸭脚、鸭肠皆保持完整，鸭胗则切成四大块或八小块。

诸事完毕，又着手准备起配菜。

将苦瓜洗净，切成薄片，青椒红椒切成细丝，生姜切成薄片，小蒜切段，不多时，配菜便整齐地码放一旁。

一切准备就绪，便可将鸭身上剥下的肥膘置于锅中炼油。

随着油温渐升，肥膘渐渐变得金黄，香气亦随之飘散开来，顺势放入姜片、豆豉、蒜粒，刹那间，后厨中弥漫起浓郁的香气。接着把切好的鸭肉放入锅中，洒上料酒，盖上锅盖焖煮即可。

生肉搅拌易变味生腥，在焖煮的过程里，只需静静等候。

一盏茶的时间后，揭开锅盖，见表面之肉已然变色，便可开始翻炒。其间不用添一滴水，因为这醋血鸭之精妙就在于借鸭肉自身的水分与油脂炒出香味。

待水分炒干，锅中油多，将多余之油舀出，仅留少许于锅底。随后加入苦瓜片，不停翻炒五分钟，直至苦瓜变色透明，熟透方才停下。接着，放入盐巴、辣椒、茴香，继续翻炒均匀。

最后调小火候，缓缓倒入先前搅拌好的醋血，快速而均匀地搅拌，让每一块鸭肉皆裹满醋血，上色入味。

酸血鸭的鸭肉肌理紧致又不失嫩滑，弹性十足，酸味堪称点睛之笔，是酸辣椒、酸姜等食材经时间沉淀、发酵后的风味，柔和且富有层次，恰到好处地勾动食欲，与鸭肉鲜香完美融合，丝毫不掩盖肉香，反倒让肉味愈发醇厚。

鸭血在其中更是关键，它与鸭肉紧密相依，让肉质愈发嫩滑，鸭血自身嫩滑得近乎无形，入口即化，与紧实鸭肉形成奇妙口感对比，当晚便得到了众人的一致青睐，颇受好评。

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