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据说城西南的清水闸一带,有一、二百家专门卖甲鱼的鳖铺(1)。
春分至清明时节,甲鱼正鲜肥,府里自买了几只回来养着。可它们不幸被关鹤谣看见了,她便随机挑选一位幸运甲鱼炖成了汤。
出于人文主义关怀,怕它黄泉路上孤单,又给它找来一个小伙伴——老鸽一只,并着枸杞、虫草、参须炖得软烂。菜蔬局送的松蕈,她也不敢独吞,挑了几朵放进去,汤味更鲜灵。
杀甲鱼最费劲,放血、剪指甲不说,还要处理其腹中的内脏、脂肪,身上的软膜、裙边……
关鹤谣废了一大通功夫,将这汤熬得滋养清甜,甲鱼炖得Q软嫩滑,太夫人却更喜欢她用下脚料随手拌的芥辣瓜儿。
这口重的老太太,真是无处说理去。
“芥辣瓜儿都用黄瓜,没想到木瓜也很好。”太夫人夹了一筷子木瓜丝赞到。
这道菜开胃爽口,酸、辣、麻,各种滋味又冲又足,在口中激情碰撞。
那浅绿色的木瓜丝匀称纤长,可见厨师的精细刀工。
木瓜泡了一夜,已没有酸涩味道,只留下别致清香,又浸在芥辣汁、醋、酱油调好的汁子里,撒上青葱和芫荽。脆生生的瓜丝间嵌的芥末籽和芝麻丰富了口感,就着筷子嗦着汁子放入口中。明明辣得人眼泪都要下来,却也禁不住它的诱惑,一口接一口吃。
辣椒真正传入中国之前,先民吃想吃辛辣味道,无外乎姜、椒、茱萸这“三香”。
“姜”自不用多说,无论是烹饪还是养生,它的地位始终不可撼动。
而“椒”是指本土的花椒,或是汉时就传入的胡椒。
胡椒极受欢迎,甚至一度成为硬通货,有时朝廷以其代替饷银发给士兵。否则前朝宰相元载,也不至于别出心裁地屯了六十多吨胡椒,一跃成为世界贪污史的一朵奇葩。
他如何不知这些胡椒八百辈子都吃不完?然而惟愚生贪,贪转生愚,只是占有那椒香就觉得快乐。
而“茱萸辣”,正是“遍插茱萸少一人”的那个茱萸。
西汉时,川菜中就有了茱萸。在没有辣椒的漫长黑暗里,茱萸义无反顾地成为川地人民的一丝曙光,承担起为这些注定嗜辣的人提供辣味的历史重担。
只是茱萸因制取困难,到了宋时,已日渐式微。
宋人更爱的,便是这一口“芥辣”——芥菜根腌成的“辣脚子”“辣菜”在街头随处可见,芥菜籽则制成芥辣汁入菜。
哪怕这个时代已有了辣椒,但是人们对芥辣的热情仍未磨灭。毕竟“辣椒辣嘴,蒜辣心,芥末辣的鼻梁筋”,芥末这股直冲脑门的刺激是他物所不能及的。
为了用上昨日剩下的木瓜,关鹤谣制了些芥辣汁——只要将芥末籽碾碎,加白醋、沸水滤出汁液即可,成品是微浑浊的淡黄色。
这种做法其实和老北京的芥末墩儿同出一脉,关鹤谣便馋起那甜辣香美的小胖墩儿,要不明日做一些来吃?
寒食是初二,而明日便是初一“炊熟日”了。
寒食前一日叫做“炊熟日”,要做好吃食以备寒食。关鹤谣正构思着自家寒食菜谱,便听到祖孙三人说起金明池。
“婆婆,我屋里好几个丫鬟吵着要去呢。”关筝开口道。
这几日在街头巷尾,无人不兴致勃勃讨论金明池。
金明池是皇家园林,但每年三月初一至四月初八开放,任士庶游览,乃是春日里一桩盛事。
太夫人缓缓道:“这池子本是建来操练水军的。”
她是武将遗孀,关鹤谣以为她要痛心疾首这池子未得其用,却见她露出一个祥和的笑容,“现在竟能如此予以百姓游玩,实是家国之乐。”
万物安其生,百姓安其业。
“如此,你们公公和大伯父便没有白死。”
正因是武将之家,才知止武的可贵。
关策和关筝均沉声应和。太夫人当即暗暗埋怨自己扫了小辈们的好兴致,忙道:“阿秦若是想去,会几个伙伴去就是了。或等初二你大哥得了假,让他带你去。”
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