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第九十三章 主食之别(第1页)

因为分工各有不同,所以,在这初创时期,冬子稍微闲一些。白天,按各自的区域,推销员们撒入了市场的大海,彭总也到处跑协调关系。

而整个销售公司,白天就留下冬子在这里守点。主要是有原来的经销商来办货品调换手续的,结账的,或者催货退货等。这种事情,一天碰不了两回,所以,冬子就显得比较闲。

晚上回来的时候,大家都要到会议室,把白天的情况汇总,汇总出来的资料及会议记录,也是冬子的事,好在他使用电脑是很熟练的,这些事,仅个把小时就可以搞定了。

他们好像是统一的,早餐与午餐都在外面吃,晚餐,也有个别人,从外面带点回来。如果大家回来得早,彭总会带领大家,在外面集体吃点东西。

西安是中国的面食之都。面粉本不是中国原产的,也是西域传来的东西,而当年传来时,作为中国最中心的城市长安,就首先受到面食文化的洗礼。以至于到今天的整个北方,农业都是以小麦为主,主食都是以面食为主了。

虽然面粉这种主食是单一的,但人们把它做成了各种品种,形成了庞大的面食家族。在西安,已经快一个月了,冬子他们几个南方人,几乎每餐都不重样,但还是没有吃完西安的面食品种。

来这里以前,就听人说过关中有八怪,关于食品的,有两句话:碗盆分不开,面条像腰带。

一是说他们使用的碗大,这与当地人的食量有关。巨大的碗容量大,可以装得更多。面食不像米饭,吃了再盛很方便。一般的面食有汤,如果一碗连汤带水吃完了,再加面,汤也得要重新加,很是麻烦。不如一次盛下全部的食量,在一碗内就解决问题。

但是,冬子还觉得,有另外的原因。一般来说,面食与米饭对人的胃口,反应是不同的。其中,最重要的区别,在于两种食品的膨胀率不同。

人们吃饭,觉得自己饱了,那是因为胃内所占的体积已经差不多了,时间也差不多了,大脑就给你发出信号,你就觉得吃够了。这里有两个关键词:体积、时间。

从时间上来说,吃得快的人,容易吃得比较多。因为胃内体积达到一定程度后,心脏增加胃部的血液供应,大脑对这种血液供应的变化作出反应,然后再告诉你,是否够量。这里有一个时间反应。有的人吃得太快,虽然体积够了,但大脑反应的速度没跟上,虽然吃了很多,但大脑还没不得及发出信号,所以,你就继续吃,最后,等大脑发出已经饱了的信号,你已经在体积上超量了。

所以,从这个意义上讲,要减肥,不要吃得太多,必须细嚼慢咽,延长时间,让大脑有充分的分析及发出信号的时间。这样才可以避免,已经吃超量了,大脑依然还保持在原来的饥饿状态。

还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说,面粉与大米,单位重量内的热量值是差不多的。但是,大脑对胃的信号反应,是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭,因为膨胀率不同,所以在胃里占有的体积,是不同的,这会让大脑产生错误的判断。

作为厨师的冬子,他对这些事情的知识,完全来自于父亲原来在家里的闲谈。

面粉的膨胀率是3,而大米的膨胀率是5,这个区别就比较大。比如一个人,他说他一顿吃三两米,其实,他的饭量与平时习惯,也相当于同等值热量,也就是吃三两面。这都是指生的、干的。

但当它们被烹饪后,因为水分及热量的进入,最后出来的食品,体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵,不管是做馒头还是面条,都要在揉水后,把它醒一下,或者像冬子母亲原来说的土话:“憨”一下,就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序,因为相比大米来说,它的膨胀,太难了。

最后,吃三两大米的人,吃进胃后,那个膨胀五倍的体积,让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人,如果仅仅靠传统的馒头,总觉得没吃饱。

所以,对于面食来说,最好带些汤,因为,汤虽然热量很低,但也占体积。汤与面一同进胃,就占了与米饭差不多的体积了,才会带来同样的饱感。

还有一种膨胀的办法,就是发酵过后经过高温的烘烤,利用里面里面气泡膨胀的原理,让很少的面饼,膨胀出巨大的形状来。但是,你要吃下它,总得要喝水或者喝汤。

既然主食离不了汤,所以碗就比较大。

所谓面条像腰带,就是指这里手工的面条,比南方那细细的挂面,要粗得多,宽得多。

这样做的好处当然有两个,第一个,有嚼劲,那筋道弹力的口感,是每个人都想追求的。第二个,节约时间,用手工做面条,如果做得太细,很费时间。估计,这种面,也没得什么正式的名字,老百姓为了娱乐或者是有人故意,给它取了一个写起来很复杂的名字,叫biangbiang面,那个字,冬子查过,字典上没有,这是故意的。

除这这种面条,西安的面食,许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食,又可以当菜,这才是它最绝的地方。解放路饺子馆,是一个很出名的店子,彭总带领大家专门到那里吃过一次,各色饺子轮番上桌时,让大家目瞪口呆,这哪里是在吃东西,完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的,各种颜色与造型,生动热闹又不失精致品味,还没吃,就得先让你欣赏半天,生怕破坏了那形状上的美感。

结果一吃起来,发现味道也是各种风格的。五味配五色,还有许多文化上的讲究。冬子第一次见识到,中华民族的饮食文化如此丰富,仅一种食品:饺子,你一辈子也学不完。

除此之外,各色面食,在冬子内心中,给他分了类。按烹饪手法,冬子把它们分为:汤煮的、火烤的、油炸的、锅炒的、汽蒸的等几大类。但要说最有特点的几种,在各位同事的推荐下,大家记住了其中的几个特色。也许,在南方人的口中,这几种面食,是最好吃的。

比如歧山潲子面,那一种酸辣的品味,让你欲罢不能,不到肚子装不下,你根本不想停筷子。还有一种叫麻食的,把面搓成指甲盖大小的小疙瘩,里面估计是和了油盐与调料,煮出来,香糯弹牙,妙不可言。

还有两种声名显赫的饼,也是名不虚传。比如肉夹馍,其实应该叫馍夹肉,古人取名时,估计用了倒装的手法。这东西,如果用牛肉来做,就比较柴。最美妙的做法,是将卤好的猪肉,肥瘦兼搭,加上一点叶,剁成细碎,将一个火烧馍用刀划开,将肉菜夹在里面,从外形看,像极了肯德鸡里面的汉堡。

但是吃在嘴里,那馍的硬度,配上肉的软度,形成口感上巨大的对比;那火烧馍的干,配上肉中脂肪温润的油;那面饼的绵,配上菜叶的脆。这种复合口感,简直是厨艺师天才的创造。更不用说味道了,卤香加肉香,再加上馍的麦子的天然香味,组成一种交响曲,各司其职,合而不乱。

冬子心想,外国人吃汉堡,口感与味道的配合,别说丰富程度差一倍,就是和谐程度,对比程度,都差之天远。民以食为天,食物是国人的宗教,这话是有道理的。

另一个名声在外的,就是羊肉泡馍了。街边老字号,巨大的汤锅内翻滚着巨大的羊骨,师傅扬起巨大的铁勺,将那粘白的羊肉汤,划出一道瀑布,香味与声音,显示出豪放与尊严。

用手,一定要用手,表示出对食物及厨师的尊重,将一块馍撕成丁,放在碗里,看着师傅用那滚热的汤一遍一遍泡这生硬的馍,当干馍吃满了汤后,它就活了,它就立体起来,加上羊肉,加上香菜,加上辣子与醋,汤浓味厚,绵软的馍丁,此时配合着这些香味,进入口腔,你有一种说不出来的满足感。

这就是生活,把烟火气大张旗鼓地铺张出来;这就是食物,把咀嚼与吞咽搞出气势和牌面。

这里还有一个特点,就是喜欢用辣椒,当地人的餐馆里,总有一碗“油泼辣子”,其实就是把烧过的热油,淋在辣椒面上,这里面还有两个关键点。第一点,就是要加盐。第二点,就是油的温度在烧熟了后,要让它稍微冷一会,不然,热油300度以上的高温,会把辣椒面烫糊。这是母亲在时做这个,随口告诉冬子的。

有一种人在网上,发起过饮食习惯的地域黑。在冬子浏览的某个论坛上,他还为此发过言。有人说,喜欢大辣大麻的饮食习惯,是当地贫瘠的原因。食材少,为了下饭,所以爱搞刺激性口味。对方当时还举例说明,说江南地区历来富庶,所以味道清淡。而西部地区,最喜欢吃辣椒,是因为没有精细饮食的物产。

冬子当时仅用四川来批驳,天府之国的出产丰富,怎么也以大味为主?这属于反证法,当时就把别人搞哑了。

随着深入西安的进程,冬子明白了更多的道理。喜欢吃辣椒,不仅仅用地域的出产就可以解释。因为四川与关中地区,地域物产差距太大了,但仍然酷爱着它。

辣椒不是中国的原产,不属于五味之一。它给人的感觉不是一种味觉,而是一种痛觉,进入中国才几百年。至今,有人把辣椒叫做海椒,就是说明,它是海外传来的。在西安,你就知道烧烤用的胡椒面是什么意思了,汉唐以来,把来自西域的所有特产,都在前面冠以一个“胡”字。因为,当时的西域人,我们都称之为胡人。包括胡琴、胡旋舞。

假如传统的五味,涵盖了味道的主要成分,加入一种痛觉,痛觉其实也是触觉的一种,这就极大地掀开了饮食文化的层次。这就好比在三维的空间之中,突然加入一个时间的维度,形成四维空间。

这就好解释,一个外来物种,能够迅速风靡这个饮食大国的原因了。增加全新维度,对其它食物有了降维打击的可能。

在这里,还有一些平常并不常见的主食,也是当地人日常的内容。比如小米,过去冬子记得,在爹爹家,曾经有一只八哥,会说些“你好”之类的话,也会念几个人的名字。它主要吃小米。而在这里,小米粥,成了大街小巷的早餐内容。还有大量副食,比如玉米面、苕和土豆等。

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