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等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉,也就是南方厨师说的太白粉。
继续搅打,等虾仁表面裹上一层蛋清糊,往虾仁中淋入一些食用油,搅拌一下,这样等会儿滑炒过油时,虾仁才会迅速散开。
做完这些,在盆上封保鲜膜,放进冰箱冷藏室,利用食材低温吸附的作用,让虾仁能够更好的入味。
截止到这里,虾仁的处理告一段落,接下来就该龙井了。
老邬说道:
“龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高,反而是茶叶不能太差,因为这道菜烹制的时候不放糖,也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品,所有的鲜味都靠茶水来提,所以用的茶一定要有回甘的效果。”
一般的茶叶充其量就是一些树叶子,苦味多,回甘差,跟虾仁一块儿烹制,既没有茶香,同时还会增加一股苦味。
这种茶不仅对菜品没有提升,还容易糟践虾仁。
想要拥有茶香和回甘,就得用上好的西湖龙井,这样的茶苦味少,香味浓,回甘明显,非常适合跟虾仁搭配。
林旭好奇的问道:
“邬总厨,这道菜茶叶的用量有讲究吗?”
“有的,在烹制前,捏一撮茶叶放进茶杯中,兑入五十毫升九十度的热水,浸泡一分钟,等茶叶舒展开,将杯中的水倒出三分之二左右,剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”
哇日!
这么讲究的吗?
林旭还以为弄点茶叶水就行呢,没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。
最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半,剩下的茶根儿用来做菜。
这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人,就是把喝剩下的茶水当成调好的碗芡汁使用,却没想到居然有如此效果。
龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起,不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人,都对这道菜钟爱有加。
双厨狂喜了属于是!
邬守业把水烧上,拿来一个玻璃杯,往里面捏了一撮茶叶。
水快烧开时,他往茶杯中倒了半杯,很快,茶香味就从玻璃杯中飘了出来,林旭好奇的问道:
“泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子,这玻璃杯不用盖上吗?”
“不用,茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味,所以要散一部分,另外茶叶一焖颜色就变黄了,这么敞着口子,茶叶一直都是碧绿的,做出来菜卖相更好。”
又学一招!
林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑,跟这些总厨多多沟通,因为哪怕闲聊扯淡呢,也有可能学到烹饪相关的诀窍。
一分钟后,老邬又拿来一个茶杯,将茶水倒出来一多半:
“林兄弟,今天你是客人,这茶水给你喝了吧,剩下这些正好用来做菜。”
林旭也没客气,端着茶杯慢慢品着喝了下去。
这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般,不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味,都沁人心脾,让人浑身每个毛孔都是舒坦的。
又过了一会儿,等剩下的茶汁沁出了绿色,邬守业将冰箱里的虾仁端出来,开始烹制。
他架上炒锅,先滑锅,然后往锅里加了半锅猪油。
“虾仁类菜品,不管白袍虾仁还是龙井虾仁,都必须得用猪油烹制,这样虾仁不上色,而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味,比植物油强。”
虽然当今的舆论环境对猪油不友好,但邬守业还是要强调这一点。
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