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林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来,用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。
今天沈老太太要来,答应她的冰糖肘子得兑现一下。
而且按照沈家的规矩,每逢大事吃肘子,没有冰糖肘子的订婚宴,在老太太看来或许并不完美。
紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
今天人多,一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
肘子上灶后。
龙趸已经彻底分解完毕。
戴建利洗洗手,见林旭这会儿不忙了,便笑着说道:
“这回儿就开始做沸腾鱼吧?这玩意儿其实跟水煮鱼差不多,不过水煮鱼是用水煮的,而沸腾鱼用的全是油。”
油?
那不成炸鱼片了吗?
戴建利拿起一块龙趸肉。
分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
“你师兄对你可真好,我长这么大,还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢,这要传出去,不知道得多多少人骂我暴殄天物。”
林旭好奇的问道:
“这种鱼一般都怎么做啊?”
“龙趸一般都是清蒸和炭烤,也可以椒盐、红烧、酥炸等等,这种高端食材,怎么吃都好吃。”
把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“淡水鱼切成鱼片后,我们一般都会抓洗一遍,尽量减少泥腥味,但这种深海鱼就算了,多洗一遍,鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候,他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖,搅化后倒进鱼肉中,反复抓拌几遍,让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
接着再放入一个蛋清,抓拌出浆后放一把玉米淀粉。
继续抓拌,让鱼片上挂一层薄薄的淀粉,再倒一点油进去,鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫,戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹,稍稍改刀一下,便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油,烧热后把香芹倒进去,翻炒几下后再放入油麦菜,大火炒至断生后,出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火,这样炒出来的口感是脆的,更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些,特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
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