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第244节（第2页）
林旭端了一小盆出来。
这些蒜都是帮厨们一颗一颗剥出来的，不是市场上买的成品剥皮蒜。
那种蒜表面有药水，是没法用的，不然做出来的蒜蓉酱不仅发苦，而且还有涩味，跟新鲜大蒜没法比。
把大蒜清洗两遍，控水后倒在案板上，用菜刀切碎。
做蒜蓉酱用的蒜米最好用菜刀切碎，这样蒜蓉酱才好吃，而用料理机打出来的蒜蓉太碎，熬酱的时候很容易熬糊，导致整锅蒜蓉酱都有苦味。
大蒜不用切太碎，绿豆大小就行，这样的蒜粒不容易炸糊，同时口感也好。
林旭先把蒜粒大概切了一遍，随即左手拿起一把比较轻便的切片刀，两把刀像是剁肉馅一样把案板上的大蒜过了一遍。
这样，大块的蒜粒已经被绿豆大小的蒜米所取代。
剁的时候蒜的辛辣味儿和冲味在厨房中飘荡。
他用菜刀把切好的蒜米盛到盆里。
然后往盆里倒了大量清水。
切好的蒜米是需要进行淘洗，这样可以洗掉表面的黏液，防止熬蒜蓉酱的时候粘锅糊底。
另外清洗一下之后，也能洗掉蒜米的辛辣和生涩的味道。
这样做出来的蒜蓉酱香味更浓，吃起来更诱人。
淘洗两遍后。
用一块干净的白布铺在盆里。
将淘洗过的蒜米用密漏盛到盆里，盛完后把白布扎上口，攥紧，把蒜米中多余的水分挤出来。
然后重新倒进盆里。
按照蒜米的量分出三分之一盛出来，放在一边备用。
接着他又准备了几根小米辣切碎放在碗中。
小米辣能增加蒜蓉酱的香辣味，同时也能让蒜蓉酱更具卖相。
不过这个不是必须要放的，可以根据各人的口味进行调整。
小米辣准备好之后。
林旭又抓了一把干虾皮放在案板上，用刀细细切碎。
蒜蓉酱想要鲜香美味，在熬的时候放一把切碎的虾皮会有意想不到的效果，特别是是蒸海鲜水产类食材的时候，鲜味会有成倍提升。
一切准备就绪后。
林旭根据蒜米的量，往锅里倒了两大勺料油，接着又倒入了一大勺花生油。
单纯用料油来炸的话，料油那浓郁的香味会压住蒜香，但又不能不用，所以要另外放一些花生油中和一下。
中火把油烧到三四成热的时候。
林旭一手端着盆里那三分之二的蒜米，一手拿着勺子，一勺一勺往锅里下入淘洗过的蒜米。
蒜米不能同时下入锅里。
因为热油碰到蒜米会剧烈沸腾，很容易从锅里溢造成安全事故。
需要一勺一勺往锅里加。
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