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第180节(第3页)

那样的红烧肉吃起来才有软糯浓香,滋味鲜美的感觉。

不过今天时间来不及了。

林旭只能选择借助高压锅进行制作。

把五花肉切成四厘米见方的肉块,切好后冷水下锅进行焯水。

焯水能够去除肉中的淤血和杂质,让肉块吃起来滋味更加鲜美。

而且焯水过后。

肉块更容易煸炒出油。

这样的红烧肉吃起来才会肥而不腻,瘦而不柴,咬一口满嘴生香。

焯水的时候,锅里要放入葱姜,再淋入一点料酒。

等水开起沫后将浮沫打出来,再煮个几分钟,把肉块彻底煮透,这样再烹制的话,肉块就不会又干又硬了。

锅里的五花肉块捞出来。

用热水冲洗一下。

接着往锅里加入一点点食用油,油热后把五花肉倒进去进行煸炒。

把肥肉中的油脂往外煸一煸,顺便锁一下瘦肉中水分。

旁边的魏乾见状好奇的问道:

“红烧肉要用糖色才漂亮,要不要我帮你炒点糖色?”

其实林旭打算在炒肉的时候直接把冰糖放进去翻炒的,等肉煸炒得差不多的时候,冰糖也会彻底炒成焦糖。

但既然魏乾要帮忙,他也没拒绝:

“那行,那你就帮我炒点吧。”

魏乾架上炒锅,锅里淋入一勺清水和一点点食用油,接着往锅里放入两把冰糖开始小火翻炒。

见车仔在一旁看自己。

他笑着说道:

“给你们说个小窍门哈,炒糖色的时候,多用水,少用油,这样最后哪怕泼冷水,锅里炒好的糖色也不会四处迸溅。”

店里现在用的糖色都是林旭做的。

车仔他们还真没听说过这样的小技巧,便来了兴趣。

魏乾闲着没事,就着锅里炒的糖色,认真给几人说了一下炒糖色的几个步骤。

糖融化后不仅冒大泡的时候是挂霜,翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下入食材。

再炒一会儿,当糖色微微发黄的时候,就是拔丝状态了。

这个阶段的糖最粘稠,延展性也最好。

再继续炒下去是琉璃,这个阶段的糖冷却后会在食物表面形成一层玻璃一样的硬壳,冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。

而最后,当锅里的糖液变成枣红色的时候。

就是糖色了。

炒到这个状态之后冲入热水,做菜时候倒进去,就会成为最佳的上色材料,尤其是肉类,只要颜色红润的菜品,几乎都离不开糖色的帮助。

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