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第1314节(第1页)

老话讲的“半大小子,吃穷老子”可不是随便说的。

把锅塌里脊上桌后,倪永泰也炒好了他比较拿手的香菜梗炒牛肉,这会儿正在做殷州这边的名菜——鸡蛋焖粉皮。

粉皮先用热水泡软,再撕成大片,用葱姜稍微腌一下。

接着打几个鸡蛋,把锅烧热进行滑锅,顺着锅边加一点食用油,烧热后将蛋液倒进锅里,煎成一个锅盔状的圆饼。

把粉皮散落着放进去,倒入剩余的蛋液,再放点葱花。

一个大翻勺,将底部也煎香,煎出葱香味。

接着出锅装盘。

一个类似于披萨一样的鸡蛋饼,用筷子挑开是一片片粉皮,鸡蛋的焦香和粉皮的嫩滑形成了强烈的对比,吃起来既解馋又美味。

倪永泰直接做了三份,还特意给小勋那桌上多加了两个蛋。

这会儿石文明也做了腊肉炒竹笋和清炒野菜。

竹笋是从山谷一片竹林里采摘的,而野菜也是今早工人们挖的,足够新鲜,外面根本吃不到。

林旭稍稍休息一下,将腌好的鱼肉端过来,准备做荔枝鱼卷。

不过在做这道菜之前,他得先把料汁调好。

爆炒类菜品,需要快速出锅,要是一样一样放调料会来不及的,所以要提前把料汁调好,这样倒进去后就能迅速出锅,保证食材又鲜又嫩。

小荔枝味型的料汁比较讲究,醋要比糖稍微多一点,这样醋味挥发后,就会形成小酸小甜的味道。

另外要突出咸味,形成酸甜和咸味并重的效果。

吃到嘴里,就像是吃到了用盐水浸泡过的菠萝那样,有酸甜,也有咸味。

要是咸味少了,那就成了酸甜为主的糖醋味型,就不是荔枝味型了。

两者最明显的区别,其实就是盐的用量。

盐的多少,直接决定了菜品的最终味道。

林旭拿来一个小碗,里面放入食盐、米醋、白糖、葱花、姜末、淀粉水等调味品,搅拌均匀,放在一边备用。

接着他将腌好的鱼肉拿出来,去掉葱姜后放在碗中,加一个蛋清抓拌一下,再放一点点淀粉,最后加入一点食用油抓匀。

做完这些,开始烹制。

他架上炒锅,先把锅烧热,接着滑锅。

反复滑两次,往锅里加一勺猪油,火开到最大。

一旁的倪永泰冲他带来的两个厨师长努努嘴:

“爆炒类菜品不管什么时候都是烹饪的难点,好好学一下林老板的操作,这对你们有好处。”

油温八成热,林旭将鱼肉倒进锅里。

入锅的瞬间,他就晃动炒锅,让热油和鱼肉尽快结合到一起。

高油温让鱼肉瞬间变色,并顺着刀花的纹理迅速曲卷起来,形成了一个个嫩白色的鱼卷。

鱼肉表面挂着一层淡淡的水淀粉,能有效锁住水分,所以不用担心鱼肉不够嫩。

所有鱼肉全部变色曲卷后,再翻动几下,让鱼肉彻底断生。

接着端着准备好的料汁顺锅边倒进去,锅里的高温迅速将料汁的味道烹了出来,快速翻炒几下,让料汁均匀的挂在鱼肉卷表面。

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