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葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。
而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。
至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。
这些料全都放进卤汤中之后。
大火把卤汤烧开。
先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。
接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。
用勺子把卤汤搅拌均匀。
然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。
趁着熬卤汤的时候。
林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。
鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。
所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。
接着架上大号汤锅,开始焯水。
鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。
林旭把这些食材倒入汤桶中。
接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。
白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。
很快。
锅里的水开了。
林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。
这才将所有食材全部捞出。
并摆放在竹筐上,用风扇吹干表面水分。
鸭货类食材,不管是哪个部位,都要求肉质紧实耐嚼。
为了达到这一目的,需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分,让表面的肉收紧,这样卤出来之后,肉质自然会变得紧实。
等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候,早上的卤汤也熬得差不多了。
林旭将这些鸭货下进卤汤中。
把火调小。
顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油,增加卤汤的油脂,这能让卤出来的食材口感更油润。
让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时,然后再浸泡一小时,这些黑鸭就可以出锅食用了。
正忙活的时候,一台黑色的奥迪q7缓缓停在了门口。
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