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第104节(第2页)

“好了没?我能尝尝咸淡咩!”

“可以了,端走吃吧。”

林旭端起一盘蛋黄焗南瓜递给沈佳悦,同时说道:

“少吃点啊,师兄要做南瓜翻沙了,味道也很好吃。”

南瓜翻沙?

对甜食完全没有抵抗力的沈佳悦,两眼顿时冒出了很多小星星:

想次~~~~~

第九十七章翻沙就是挂霜!钓鱼台的餐饮顾问!

翻沙类的菜品在做法上和蛋黄焗南瓜有很多相似的地方。

只不过把咸蛋黄换成了白砂糖而已。

至于其他步骤,比如切条、焯水、挂干糊、过油炸等等,几乎全都一样。

现在南瓜条已经做好。

直接熬糖就可以了。

谢保民往锅里加了一点水,接着放入一大勺白砂糖,开小火,不停的用勺子在锅里搅动。

“所谓的翻沙,其实应该叫返沙,这是南方的一种叫法,利用的是白砂糖熬化后,在高温作用下会重新结晶的原理,北方地区更喜欢把这种变化称之为挂霜。”

挂霜?

林旭脑海中自动浮现出了挂霜花生。

这种花生米是他的最爱,外表挂着一层薄薄的糖霜,吃起来甜甜的,口感还有点沙,而里面的花生米则是酥的,越嚼越香。

可惜现在饭店里讲究效率,都不肯做这道相对费工夫的菜了。

谢保民见林旭一副很感兴趣的样子,忍不住问道:

“师弟擅长熬糖吗?”

林旭摇了摇头。

他上次只兑换了合格级的熬糖技法,懂是懂点,但不咋擅长。

其实做沙琪玛的完美中技法中也有熬糖,但那个只是把几种糖用最佳配比熬到粘稠状态,连挂霜阶段都没达到,更别说后面的拔丝、琉璃以及糖色了。

所以完美级沙琪玛对熬糖技法并没有什么增益。

林旭掌握的合格级依然是合格级。

“没事了可以试试,熬糖的几个阶段要弄懂吃透,这在中餐甜品菜中占有很大比例。”

谢保民一边说,一边继续用勺子搅动。

锅里的白砂糖已经融化了一半,用勺子搅动能加速融化,同时也能防止锅底的糖浆温度过高。

等白砂糖全部融化成糖浆,并且开始冒白色的大泡时候。

糖谢保民端着南瓜条倒进锅里。

同时用小翻勺的方式开始翻动,让糖浆挂在南瓜条上。

接着,就跟蛋黄焗南瓜的做法不一样了。

我以古稀觅长生  神女小吃街经营指南(美食)  重生之我要冲浪  半仙  替身受他有千层套路  漂亮小受在恋综总被人觊觎  糖醋陷阱  带着别墅穿八零  过云雨  无声告白  队长是前男友[电竞]  和豪门大佬隐婚后  炽烈  野蛮生长(骨科nph)  直男只是我的保护色  柔弱医修与正道仙君要和离  失控标记  我,熊猫,揣崽跑不掉了  社死得到的男朋友  男团F班的漂亮小练习生  

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