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高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭:
“把头和根去掉,只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高,哪怕别的什么调料都不放呢,也能吊出鲜美的汤,所以一般的素高汤,都会以豆芽做基底。”
林旭一听,立马拿起豆芽开始整理。
一根根的掐头去尾太慢,他抓起一把稍稍整理,把豆芽头尾全都对齐,然后拿着菜刀把两头切掉,扔到筐里,接着又抓起一把继续做。
豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味,而根部都是根须,容易发苦,所以要去掉,只留豆莛的部分。
他忙活的时候,高大爷又拿来几根芹菜,两根胡萝卜,一根白萝卜,一把海鲜菇,三四根杏鲍菇,一包泡发好的海带,两个洋葱,两根鲜玉米,一颗卷心菜,四个鸡蛋。
整理完这些,高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领:
“素高汤对食材没什么要求,只要不含淀粉都能用来熬制,一般情况下豆类和菌类用的多,另一种就是海带紫菜等海产品,这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道,甚至比肉熬的高汤还完美。”
听起来确实很简单,林旭打算等会儿好好学一下。
他摆弄豆芽时,高大爷也拿起菜刀,准备给这些食材进行初加工。
这一步很简单,就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。
芹菜洗净后切成小段,胡萝卜去皮切成滚刀块,白萝卜去皮切成粗丝,玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。
接着架上平底锅,锅底加一点点油,把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。
“把鸡蛋煎一下,能够激发蛋白质的活性,大火熬制后,汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤,也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”
林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了,站在一边看师父的操作。
高大爷说道:
“过去熬素白汤,会专门加点豆油,这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁,不过现在出于健康考虑,已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低,再加上油脂,还不如吃肉呢。”
这会儿所有食材都准备好了,他拿来一口深一些的汤锅,开始熬汤。
把食材放进锅里,加入半锅水,先大火烧开,再切去浮沫,接着把煎蛋放进去,再放几片生姜,开始熬制。
刚开始熬的时候,要不断从锅里撇去浮沫,这样汤更干净。
大火熬了十来分钟后,改善锅盖,调成小火继续熬制。
林旭看了看时间:
“具体得熬多久啊师父?”
“差不多得一小时,一小时后晾一下,再把里面的残渣过滤掉,就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃,要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存,鲜味会下降不少,因为植物的鲜味物质不稳定,现做现吃才是最好的。”
林旭觉得这种素高汤很有意思,回头找个机会熬点素高汤,在家做个素火锅尝尝。
要是不错的话,以后甚至可以加到宴席订餐中,满足素食主义者的需求,这也算是拓展一下顾客群体。
不管做生意还是别的,客户群体越广泛,受众面越广,生意就越稳定。
相反,做单一顾客群体的生意,很容易受到行业冲击,风险比较大。
素高汤熬上,几个摄影师过来拍了下特写,大家便开始吃午饭。
燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭,美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋,再加上几根烫好的菜心,跟米饭配在一起,营养又美味。
沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口,瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤,好奇的问道:
“旭宝,这么一堆蔬菜放在一起熬,真的能熬出很鲜美的素高汤吗?”
“会的,师父刚刚不是说了嘛,哪怕用豆芽单独熬制,也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊,容易烫到。”
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