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冬子正在捞时,司徒已经给瓷盆里加上了冷水,一边加还一边对冬子说到:“这笋子,只要那种坚硬的白,变成柔软的黄,在它刚开始变的时候,就得捞出来,所以你动作要快。”
冬子知道,火候这东西,是千钧一发的事,所以,动作就比较麻利。把这东西放入冷水盆中,司徒又解释了。
“你晓得吧,所有竹笋,凡是新鲜的,都有生物碱,所以有一种天生的涩味,必须通过汆水来去除它。这个过程既要高温迅速,又要离开得快,有点相当于茶叶那个杀青的过程。把它迅速浸入冷水中,让它在快冷快热中,胀与缩迅速交替,像打铁师傅的淬火,以例它的口感,变得很脆。以后,你遇到竹笋这东西,都是这个原理。”
这是在教徒弟啊,自己没拜师,师傅就已经把精华部分说出来了。冬子觉得,这个司徒,还真是个热心人。质朴并且兴致高昂,热爱家乡热爱生活,他一定是个幸福的人。
从冬子这两年接触的人来看,那种保持在一个很好兴致的人身上,体现出他过去的背景。这种整天接受了很多爱的人,才会爱一切人。
所以,能够让别人感到幸福兴奋,不仅仅是一种能力,也与他的经历有关。
此时,他已经开始在案板操作了。此时,他显得很谨慎。他把排骨上的精瘦肉全部剔下来,切成丝状,而贴着骨头的那层筋和骨膜,被他细细地刮下来,放在另一个盘子中。
当他把这事做得差不多时,将骨头放入锅中,加入作料,开始炖起汤来。“这汤得炖上两个小时,我们还做这个事。”
他蹲下来,教冬子如何手撕这盆里的荆竹笋。
“这东西,不能沾刀,让刀上的腥气铁气破坏了它。因为它此时,里面的毛孔是疏松的,它吸附味道的能力是最强的,所以,我们采取在清水中,用手撕的办法。”
这也是冬子第一次听说,做某个菜,不允许用刀。把它们撕成了很细的丝后,放入一个干净的竹篮滤水,就等那个汤了。
此时,其他弟子们,也要开始案板操作了,冬子本想帮助其他师傅的忙,司徒却提出要求了。“冬子,你抽烟不?”
“不会。”
“算了,你帮我到客厅,我那个包里,拿一枝烟来,还有火机,我在外面抽一根。师父不让在厨房和客厅抽烟,我不能坏他规矩。”
等冬子拿来烟与火机后,发现,司徒已经脱掉了他的白色罩衣与厨师高帽,在厨房侧门与围墙之间的石凳子上,坐了下来。正准备返回厨房为别人帮忙,被司徒叫住了。
“你没看,我把茶都泡好了么?喝会茶,说会话,时间长着呢。你忙了这么久,该歇一下了。”
没办法,人家把冬子的茶都备了,不能不识抬举。
“你没去过攀枝花吧?”果然是个话唠,这种人,一般都热情善良。“我跟你说,那地方你去了,就舍不得走。我们那气候,许多患哮喘的人,去了都不咳嗽,长寿的人多得很。我们那花多,许多花入药,也入菜。当然,一般的花,入菜前,也需要一个脱水的过程。如果不脱水去碱,口感不好。方法嘛,跟今天的竹笋差不多。”
说来说去,不仅是教冬子做菜,更是在夸赞他的家乡。冬子觉得,这个司徒,如果有爱好,可能是两个。一个是真心爱好厨艺,一个是强烈热爱家乡。
“你们湖北人做鸭脖,我也吃过,也有风味。你知道吧?”
“知道,精武路的一条街都是。”
“如果用上我们攀枝花的鸭子,他们就火了。你不晓得,如果做卤菜,最顶级的,就是我们那地方的放养鸭了。”
“什么原因呢?”这说法倒新鲜。
“我们那边,山多水多,就是田地少。当然土地虽然是山地,但是肥,紫土红土兼有,肥得只要有一粒土,它就长一蓬草出来。这种情况,最适合搞养殖了。况且,土肥草盛,那虫肥虾壮就肯定了。散放的鸭子,有虫虾吃,那就长得好。一般鸭子太瘦,做卤菜就容易干,口感柴。我们那边的鸭子,就肥瘦合适,油脂处理好了,就成了今天师傅做出来冷盘卤鸭脖的效果了。”
原来,老师傅的材料,是从他们那里来的。
“更有一点,也许你不晓得。我们那边有钢厂,因为天生有铁矿煤矿。不仅如此,云南红土的成份,在我们那里也有。这意味着什么?为什么茅台郎酒那么好喝?”
这两个问题,冬子还真不好回答,因为他没研究过。
司徒抖了抖烟灰:“赤水河嘛,水好酒就好。为什么叫赤水河呢?因为土地有红色,水就有红色嘛。水的红色,是因为矿物的原因,比如铁矿石,就是红色的嘛。土地丰富的适合于酿酒的矿物含量,是没办法模仿的。酒是一个道理,鸭也是一个道理。”
抽了几支烟,那边齐老爷子过来,喊冬子过去帮忙。
冬子过去了,齐老爷子问到:“你是设计师,电脑打字没问题吧?”
“没问题,专业的。”冬子笑着说到。
“这是我们三个拟的公司章程,你打出来,打印十几份,每人一份,晚上大家讨论,一个小时能行吗?”
冬子看了看材料,大约只有一千多字。“半小时足够!”随着齐老爷子上楼,到书房开始打字,冬子敲键盘,齐老爷子校对,很快就完成了。书桌上各种文具,小摆件小工艺品,冬子没来得及欣赏,下面的司徒就上来了。
“忙完了?”
冬子点点头。齐老爷子回头反问:“做啥子,抓壮丁吗?”
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