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冬子这个解释,在两位老师听来,是比较靠谱的。吴老师说到:“我说嘛,过去一直怀疑,这么早驯化的物种,居然地位这样低,它有什么理由不普及呢?”
对啊,猪,是人类最早驯化的动物之一,从考古史资料来看,数万年前,人类就开始驯化它了。我们中国造字,家,就是一个屋顶下面一头猪,它几乎成了家庭私有财产的象征。
但是,最普及的东西,往往最容易被忽视。比如空气,平时你几乎都感觉不到它的存在。但是,只要你上了高原,就知道,它其实是对人来说,最为珍贵的东西。
如果有人要举例,说世界上最宝贵的调料是什么。有人会按价格来举例,拿贵重来说事。还有人,拿易得性来说事,最难得的,就是最好的。其实,并不是。
人类最重要最宝贵的调料,其实是盐。因为盐的存在,加快了我们循环,造成了我们体内的各类化合分解反应。对于绝大部分食物来说,加盐的水,才配称之为溶剂,人体的消化及循环系统,其实就是一个大的精微的化工厂。
所有的厨师,都是服务于这个化工厂的,医生,也一样。所以,食药同源。
“那糖呢?它也很重要哟。”李老师感叹到。
“确实,它很重要。毕竟,人类有个毛病,那就是对糖的依赖。为什么呢?其实是大脑的偏好。”
冬子说到这里,居然把两位老师都吸引了。要知道,这些化学知识,他们不知道,冬子,也是在西安时,与孙总在一起时,才听说的。
“我们都知道,营养的三大主要成份:淀粉脂肪蛋白质,对不对?”冬子这一问,两位老师在点头,这就是营养学常识,对于他们专业的人来说,就像大学生会初级算数一样简单。
“脂肪是糖与蛋白质的组合产物。蛋白质是我们细胞的主要构造成分。那淀粉呢?它在哪里?”
吴老师抢答,并不是李老师不知道答案,但他没吴老师嘴快。“淀粉,必须转化为糖,才能被身体吸收。脂肪只不过是糖与蛋白质的某种储存形式。”
居然还有增值答案,这吴老师的嘴也太快了。
“那么,问题来了,脂肪的合成过程复杂,它分解的过程,也相当复杂,猪肉中脂肪含量过高,所以,消化它,也经历很复杂的过程。所以,表面上,猪肉吃起来,对身体的作用,发挥得要慢一些。所以,如何帮助消化,如何让人在食用猪肉中尽快得到快感,这就考验厨师的能力了。所以,苏东坡在饮食上所作的贡献,就在于此。”
就在于此,两重含义。此事被嘴慢的李老师捕捉到了:“不仅是就在于帮助消化的革新意义,还在于,它的发明地,就在容城江对岸的黄冈,这真是一个美食发源地啊。”
就在这个地方,历史上的伟大人物,在这个地方产生了最伟大的文章诗歌,还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。
“好,回到我刚才的话题,你刚才说糖。那淀粉消化后,变成糖,人类吸收了。在这里,糖与脂肪与蛋白质,在饮食中,处于同样的地位。但是,在大脑看来,糖,是更好的存在,只是因为大脑的自私。”
“自私?”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。
“对,自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是,它能够利用的能量,只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分,在大脑看来,都是间接的,不爽的。最爽的,莫过于直接吃糖,大脑这种偏好,决定着人性,人们也最喜欢直接的快乐,不喜欢转弯抹角,对不对?”
两位老师这才明白过来,冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解,这年轻老板,究竟学了些什么东西?但是,还是感觉有些佩服的。怪不得,自己的师傅,要他们过来,多向冬子学习。师傅的判断,不是没有道理的。
“但是,糖,对于中国人来说,特别是蔗糖,是特别晚的事情。一般认为,是明代以后,才传入中国的。当然,史料记载,更早一些。所以,在几千年中国人烹饪史中,你所说的糖,就是你现在用的糖,作为调料,它就不是主流。”
李老师不理解:“那古代的人,就无法取得甜味了吗?”
“有,但古代把这种味,叫做甘。除了蜂蜜这种东西,能够带来直接的甜味以外,其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小,那是奢侈品,进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西,与今天的甜,是有区别的。比如,中药中的甘草,那个味也叫甘,但你可不能按今天,把它理解为甜,对不对?”
甘草,是川菜师傅常用的药材。在火锅里,它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果,当然同意冬子的说法。
“还有一种甜味剂,就是甜菜,但其甜度,只能算是微甜,深度有限,所以,在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显,所以,用得也就少了。”
原来是这样。李老师说到:“现在动不动就用糖,原来,在我们古代的烹饪史中,它不是主流调料。”
“对,它是最好的调料之一,但不是必不可少的。只是人们习惯了它,现在就开始依赖它了。”
对习惯的依赖,造成饮食结构的变化。这件事,在近些年的食品发展中,最为常见。
比如,对麻辣的追求,以前,主要是南方人,比如西南官话区或者陕西等地流行。现在,因为火锅的推广成功,它几乎成了全国人民共同的喜好了。
每一个食物结构的变化,背后所推动它的文化力量,是中国文化不断更新的最普遍体现。所以,从这个意义上说,每一个志在创新的厨师,同时,也是新文化的创造者与推动人。
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