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第三百零二章 先打个样(第2页)

说到这里,服务员中,有位平时打荷的男生发言了:“陈总,我在河南打工时,当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子,好吃得很,它是什么部位的呢?”

他这一问,引起了大家的兴趣。毕竟,这个菜,人们要么吃过,要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实,这只是以羊的部位命名的菜,做法各有千秋。

羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。

“对对对,当时我们就是拿在手上啃,用力吮,民工嘛,不讲究。”那位男生赶紧说到:“听你这么一说,讲究人,也上手啃吗?”

“当然,讲究人,也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话,气氛更活跃了。

下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。

有一个部位,大家不太注意,也很少有人听说过。但是,它做出来,也很有特点,那就是:尾龙扒。

尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫羊烩扒,也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。

有的厨师,最喜欢的是羊霖肉,制作起来很省事,并且肉质相当好,它还有三个吉利好听的俗称:羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。

羊腩也就是羊肚腩肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔,总之是大爱的一个部位。

羊腱子肉,如果把它炖烂了,又有弹性又好看,也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。

羊腿,大家都不会叫错它的名字,当然,前后腿还是有区别的,这事,只有厨师或者老食客才明白。后腿的肉比较多,但是就肉质而言,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

接下来,就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉质非常细嫩,外面包裹着一层q弹的胶质,不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉,有人把它卤了后,作为下酒的菜,在夜市上,很受欢迎。有嚼劲,有味道,啃半天,一只蹄,下半斤白酒,没有问题。

懂行的厨师,特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血。除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。

烫火锅的人,知道牛肚,但是熟悉美食的,也知道羊肚,它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中,羊肚可能是接受度最广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。

羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韧、脆、香,真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹饪时,则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

过去有特别讲究的人,只喜欢吃羊脑,把它当成顶级美味。由于食材难得,所以,它的烹饪方法就特别讲究。裹粉后炸制,是远超羊肉本身的一道美味。除此之外还可以打碎了炖蛋,或者炖豆腐,炖汤也是不错的选择,口感丰腴嫩滑。

“前些天,李老师给大家做了肥肠粉,大家觉得好吃吧?”

冬子这一问,下面就有人用电视上的台词接上了:“如今,唯一可以与火锅分庭抗礼的,只有,肥肠!”

大家一阵大笑。

很多人爱吃肥肠,但是羊肠你吃过吗羊肥肠晶莹剔透,毫无腥膻臭味。河北沧州有一道民间美食羊肠汤,居然让不少北京人开车跑几百公里,就为吃上这么一碗,可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下饭菜哦。

靠后的部位,就剩下羊尾巴了。羊尾部分带的油太多,因而经常被弃之不用。实际上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。

有些地方甚至有生食羊尾这道菜,直接在宰杀羊的时候,趁热生吃羊尾油,据说香浓腴滑,妙不可言,具体吃法是将油脂托在手中,自腕部向前张嘴一吸,油脂便滑入口中,或者将羊尾油撒上些盐吃入,也有用冰糖炖的,吃起来也是张嘴一吸。

而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片,整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅,叫清汤变得温润。

讲到这里,冬子突然对小樊问到:“羊身上的食材种类,我说完了吗?”

“应该差不多了吧?”小樊迟疑到:“嗯,不对,你原来说的有二十五个,好像还差几个。”

果然是算账的人,谨慎与精细,已经成了刀子的职业特点了。冬子继续往下讲,接下来的食材。

羊血和猪血,鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成,有点像果冻,但比果冻劲道一些,细嫩,非常好吃。

辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里,不需要很多汤,加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩,加上辣子蒜和醋,味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人喜爱,特别是在寒冷的冬天来上一碗,别提多舒服了。

最近,有些做烧烤的,把羊腰子做出了名,其实,羊腰子就是羊肾,《日华本草》说,羊肾能“补虚损,阴弱,壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。

还有一种叫羊白腰的,大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者,则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。

“当然,许多人追捧另一个东西:羊鞭。”

冬子说到这里时,下面有人在窃笑。那东西,有的人拿它当药吃,谁用谁知道。当然,冬子只能用客观的语气简要介绍了。

中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效,因此羊鞭也是大受欢迎,供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤,或者烧烤、红烧亦可。

“这样,我基本上把羊身上的食材,作了一个简单的分类,大致,我的见识就这么多,两位老师,你们觉得,按我这样介绍,有难度吗?”

两位老师当然心里有谱了。他们觉得,老板的基础知识,其实是非常扎实的,只不过,他习惯谦虚。更重要的是,他的见识广,对北方菜,也那么了解,这很了不起,甚至,还包括西餐。这对于一个没有系统学习烹饪的人来说,相当厉害了。

但是,有一个疑问,他是做羊肉串出身的,讲羊肉当然没问题。他为什么,从来不说一句关于羊肉串的事呢?

我于人间已无敌  无极神尊  在梦里被低音炮壁咚后  宠妻成瘾:霸总的撒糖日常  满世荣华  万界空间之豆包的哥哥不是人  藏娇  你唱歌来我演戏  你当我有病  本王不服[娱乐圈]  绝色嫡妃  王者荣耀之电竞之王  七零年代女厂长  重生七零致富养娃攻略  最强神医混都市  第三次分手  [洪荒]满船清梦压星河  那个重生女要抢我相公  【盗墓笔记】裙下之臣  穿到明朝考科举  

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