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所需食材全部清洗治净后,或汆水或腌制,然后分两拨卤制。除了鸡鸭附件用辣卤,其余全部都用昨天的红卤。
既然决定养卤,肯定不能再乱七八糟混着弄了。
像鸡蛋豆腐干、面筋花生肉皮这些,单独弄了口小锅,从大锅里匀了些卤水出来卤的。
卤鸡蛋时又单独加了包粗茶,久煮之后的卤蛋果然带了股淡淡的茶香。
加上洪掌柜给的那两个可以烧炭的桶灶,总共有三口灶,但人却只有季妧和关山。
关山一个大男人,能帮忙的地方实在有限。
徐来福和小舟虽然时不时会轮流过来一下,最多也就是看个火,不帮倒忙就不错了。
季妧尽量加快进度,还根据每种食材所需时间进行了合理搭配,尽管如此,等红卤的部分全部卤完,下午已经过去大半,而辣卤部分还没开始。
卤鸡鸭附件的卤方有很多种,季妧最终选了精武鸭脖的配方。
这个品牌曾经风靡过全国,因起源于汉口精武路而得名,全盛时不到千米的小街上开了六十多家鸭脖店,一度让这个地方名扬四方。
后来不知是何原因,门店关闭了大半。
有说是整改拆迁的缘故,也有说是因为“精武第一”之争。应该也跟众多的后起之秀比如周黑鸭之类的有关。
但无论如何,季妧还是挺喜欢那个口味的。
它在川味卤方的基础上进行了改进,所以口感上仍然具有四川麻辣风格,香鲜美味,回味十足。
季妧自己又稍稍做了些升级。
清水烧开,加入八只鸡架,小火煮上半个时辰后捞出,即成鲜汤。
香料包由包括白芷、陈皮、肉桂、荜拨、高良姜、红豆蔻在内的十八种香辛料组成,洗净后包入纱袋,投入鲜汤。
加椒王三斤、花椒半斤,大火烧开后,转小火熬上近一个时辰,倒入食用油,继续熬。
火候差不多时,捞出所有渣滓,调入盐糖,一锅老汤也便成了。
红卤部分正好结束,季妧歇都不敢歇,无缝衔接开始卤鸡鸭附件。
鸭脖在反复漂洗过后就用葱姜盐酒和红曲粉腌上了,直接取出,入冷水锅,大火汆净血水。
红卤水已经装坛,锅正好空了出来,取一些老汤放进去,加入一个新的香料包,此外酒盐若干,辣椒花椒些许。
大火煮开十分钟左右,下入适量糖色和红曲粉,跟着下入鸭脖。
煮约二十分钟后停火焖泡,半个小时候捞起,卤制完成。
考虑到不吃辣的顾客群,不辣的也卤了一些,用的是之前的红卤水。
鸭脖卤好,剩下的就简单多了。
鸡腿鸭腿、鸡肫鸭肫这些,大火煮开,卤制时间不超过半个时辰。
鸭爪、鸭头、鸡鸭翅等,下锅就开始计时,两刻钟以内起锅。
最后,将用盐搓洗过的鸭肠投进开水中搅匀抖散,直到鸭肠两端开始向中间卷起,捞起冲凉,下入卤汤,卤个七八分钟即可出锅。
鸭心、鸭肝、鸡翅尖差不多也是相同时间。
紧赶慢赶,等收尾工作全部完成,外面天已经微黑了。
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